结论：承建高速公路时未履行审批手续开采石料的行为，确实构成非法采矿。以下从多个角度进行详细分析：

一、法律定义与构成要件

根据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条第一款的规定，非法采矿罪是指违反矿产资源法的规定，未取得采矿许可证擅自采矿，擅自进入国家规划矿区、对国民经济具有重要价值的矿区和他人矿区范围采矿，或者擅自开采国家规定实行保护性开采的特定矿种，情节严重的行为。

在此情境下，承建高速公路时未履行审批手续开采石料，显然未取得合法的采矿许可证，且擅自进行了采矿活动，这完全符合非法采矿罪的构成要件。

二、情节严重的认定

非法采矿罪的成立，除了要求行为人实施了非法采矿行为外，还要求情节严重。根据相关司法解释和实务操作，情节严重通常包括以下几种情形：

1. 开采的矿产品价值或者造成矿产资源破坏的价值数额较大：这通常意味着非法采矿行为已经对矿产资源造成了实质性的损害，且损害程度达到了法律规定的标准。
2. 在国家规划矿区、对国民经济具有重要价值的矿区采矿，开采国家规定实行保护性开采的特定矿种：这些区域和矿种通常具有特殊的战略意义或经济价值，非法开采这些区域或矿种的行为，往往被视为情节严重。
3. 两年内曾因非法采矿受过两次以上行政处罚，又实施非法采矿行为：这表明行为人具有屡教不改的恶性，其非法采矿行为的危害性和社会影响较大。
4. 造成生态环境严重损害：非法采矿行为往往伴随着对生态环境的破坏，如水土流失、土地沙化、水源污染等。如果这种破坏达到了严重的程度，也将被视为情节严重。

在承建高速公路时未履行审批手续开采石料的情况下，如果开采的矿产品价值较大，或者对生态环境造成了严重损害，那么该行为无疑将构成情节严重的非法采矿罪。

三、法律后果与责任承担

一旦构成非法采矿罪，行为人将面临严厉的法律后果。根据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条第一款的规定，犯非法采矿罪的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。

此外，除了刑事责任外，行为人还可能面临民事赔偿和行政处罚。例如，因非法采矿行为造成的生态环境损害，行为人需要承担修复责任或赔偿责任；同时，相关行政主管部门也可能对行为人进行罚款、没收违法所得等行政处罚。

四、实务建议与风险提示

对于承建高速公路等工程项目时需要开采石料的情况，建议务必履行相关的审批手续，取得合法的采矿许可证。在开采过程中，也应严格遵守矿产资源法的规定和环保要求，确保开采活动的合法性和环保性。

如果因特殊情况确实需要紧急开采石料而无法及时取得采矿许可证的，建议及时与相关行政主管部门沟通并说明情况，争取在合法合规的前提下进行开采活动。否则，一旦构成非法采矿罪，将面临严重的法律后果和声誉损失。

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