结论：公司不签劳动协议，员工想离职结算工资时，不建议用公司购物款协商抵工资。这种做法存在法律风险，且可能损害员工的合法权益。以下从多个角度进行分析：

一、法律角度

1. 工资支付规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
   • 用公司购物款抵工资，实际上是一种非货币形式的支付，这违反了工资支付的相关规定。

2. 劳动合同缺失的影响：

   • 虽然公司未与员工签订劳动合同是违法的，但这并不改变工资应当以货币形式支付的原则。
   • 员工有权要求公司按照法律规定支付工资，而不是接受非货币形式的补偿。

3. 法律后果：

   • 如果员工接受用公司购物款抵工资，可能会在未来产生纠纷时，难以证明自己的工资权益。
   • 公司也可能因此面临劳动行政部门的处罚，如责令支付工资、加付赔偿金等。

二、实际操作角度

1. 协商的局限性：

   • 虽然员工与公司可以协商工资支付方式，但这种协商必须在法律允许的范围内进行。
   • 用公司购物款抵工资，可能不是双方真实意愿的完全表达，也可能存在信息不对称或胁迫的情况。

2. 员工权益保护：

   • 员工应当坚持要求公司以货币形式支付工资，这是保护自己合法权益的基本要求。
   • 如果公司拒绝支付工资，员工可以向劳动行政部门投诉，或者通过劳动仲裁、诉讼等法律途径维护自己的权益。

三、建议与措施

1. 与公司沟通：

   • 员工可以首先与公司进行沟通，明确要求公司以货币形式支付工资。
   • 如果公司坚持用购物款抵工资，员工可以拒绝并要求公司出具书面说明，以便未来维权。

2. 收集证据：

   • 员工应当收集与公司存在劳动关系的证据，如工作证、工资条、考勤记录等。
   • 这些证据在未来的劳动仲裁或诉讼中，将起到关键作用。

3. 寻求法律帮助：

   • 如果员工在与公司沟通无果的情况下，可以寻求法律帮助。
   • 作为专业律师，我可以为员工提供法律咨询和代理服务，帮助员工维护自己的合法权益。

总结来说，用公司购物款协商抵工资的做法是不合法的，也可能损害员工的合法权益。员工应当坚持要求公司以货币形式支付工资，并在必要时寻求法律帮助。如果你有任何法律问题或需要进一步的咨询，请直接向我提问。