结论：工作满八年但合同只签了三年的情况，其合法性需分情况讨论，主要取决于劳动合同的签订次数、是否符合法律规定以及双方的实际履行情况。

1. 首次签订三年期劳动合同的情况

• 合法性分析：如果这是您与用人单位首次签订的劳动合同，且合同期限为三年，这是完全合法的。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同的期限可以由用人单位与劳动者协商确定，可以是固定期限、无固定期限或以完成一定工作任务为期限的合同。因此，首次签订三年期劳动合同并不违反法律规定。
• 后续操作建议：在合同到期前，用人单位和劳动者可以协商续签劳动合同。如果双方同意，可以续签为更长期限的合同，或者根据法律规定签订无固定期限劳动合同。

2. 多次签订劳动合同后，总工作年限满八年但最后一次合同为三年期的情况

• 合法性分析：如果您已经与用人单位签订了多次劳动合同，且总工作年限已经满八年，但最后一次签订的劳动合同期限为三年，这种情况的合法性主要取决于是否符合签订无固定期限劳动合同的条件。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，连续订立二次固定期限劳动合同，且劳动者没有本法第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形，续订劳动合同的，劳动者提出或者同意续订、订立劳动合同的，除劳动者提出订立固定期限劳动合同外，应当订立无固定期限劳动合同。因此，如果符合这些条件，用人单位应当与您签订无固定期限劳动合同，而不是再次签订三年期合同。
• 法律后果：如果用人单位违反规定，未与您签订无固定期限劳动合同，而继续签订固定期限劳动合同的，您有权要求用人单位支付双倍工资作为赔偿（但需注意，这一权利的行使可能受到诉讼时效等限制）。同时，您也可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
• 后续操作建议：如果您认为自己符合签订无固定期限劳动合同的条件，而用人单位未与您签订，您可以先与用人单位协商，要求签订无固定期限劳动合同。如果协商不成，您可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 特殊情况下的合法性分析

• 协商一致的情况：如果双方在签订劳动合同时已经协商一致，且您同意签订三年期劳动合同，那么这种情况也是合法的。因为劳动合同的签订是双方自愿、协商一致的结果，只要不违反法律、行政法规的强制性规定，就是有效的。
• 用人单位存在合理理由的情况：如果用人单位能够证明存在合理的商业理由或经营需要，需要与您签订三年期劳动合同，且这一决定并不违反法律、行政法规的强制性规定，那么这种情况也可能被视为合法。但这种情况较为少见，且需要用人单位提供充分的证据来证明其合理性。

总结与建议：工作满八年但合同只签了三年的情况，其合法性需根据具体情况来判断。如果您认为自己符合签订无固定期限劳动合同的条件而用人单位未与您签订，或者您对劳动合同的签订有任何疑问或争议，建议您及时咨询专业律师或向当地劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。如果您有任何法律问题，都可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律建议。