关于“实习协议可以不签吗”这个问题，我们需要从几个方面来详细解答。

首先，要明确的是，实习协议的签订与否，主要取决于实习生的身份以及实习的性质。

对于在校学生而言： 根据劳动部《关于贯彻执行劳动法若干问题的意见》第12条的规定，在校生利用业余时间勤工助学，并不视为就业，因此未建立劳动关系。在这种情况下，虽然法律没有强制要求签订实习协议，但为了保障双方的权益，建议用人单位与实习生签订实习协议，或者与实习生、实习生所在的学校签订三方协议。这样的协议可以明确实习生的实习时间、工作时间、实习费、实习内容等细节，有助于避免后续可能出现的纠纷。

对于非在校学生而言： 如果非在校学生与用人单位签订了所谓的“实习协议”，但实际上已经形成了劳动关系（比如已经毕业离校的学生），那么这份协议并不能改变双方存在劳动关系的事实。在这种情况下，用人单位必须按照劳动法的规定，与劳动者签订正式的劳动合同，并依法缴纳社会保险等。如果用人单位试图通过签订“实习协议”来逃避这些法律责任，那么这种行为是违法的，也是无效的。

关于实习协议的必要性： 即使对于在校学生，签订实习协议也是非常有必要的。它不仅可以明确双方的权利和义务，还可以为实习生提供一定的法律保障。比如，在实习过程中如果发生意外伤害，虽然不属于工伤，但实习生可以根据实习协议向用人单位主张权利，或者由学校基于与单位之间的实习合同的相关约定来主张权利。

不签订实习协议的风险： 如果用人单位不与实习生签订实习协议，那么一旦发生纠纷，双方可能都难以提供有力的证据来支持自己的主张。这可能会导致实习生的权益得不到保障，也可能给用人单位带来不必要的法律风险。

综上所述，对于在校学生而言，虽然法律没有强制要求签订实习协议，但为了保障双方的权益，建议签订；对于非在校学生而言，如果实际上已经形成了劳动关系，则必须签订正式的劳动合同。在任何情况下，不签订协议都可能带来一定的法律风险和纠纷隐患。