实习是否可以不签合同，需根据实习的具体性质来确定，具体分析如下：
普通实习与勤工俭学实习：
- 如果是在校学生基于学校安排进行的实习，目的是完成学业、积累实践经验，或者属于勤工俭学实习，一般不需要签订劳动合同。这种情况下，双方可签订实习协议，明确实习期间的工作内容、时间安排、实习报酬（如有）、保密义务等事项，以保障双方的权益。
- 法律依据：在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，因此可以不签订劳动合同。但作为用人单位，应该与实习生签订实习协议，或与实习生、实习生所在的学校签订三方协议，明确相关细节。
就业性质实习：
- 若实习生毕业后有明确的留用意向，且实习是单位招聘考核的一部分，这种实习更接近劳动关系。此时，应当签订劳动合同，明确双方的权利和义务，包括工作时间、劳动报酬、社会保险等内容。
- 风险提示：如果用人单位故意与符合劳动者资格的非在校学生签订实习协议，以逃避保险或最低工资的限制，这是违法的也是无效的。实际上，即便签订了实习协议，用人单位和非在校学生之间也可能存在事实劳动关系。
建议与注意事项：
- 签订协议：无论实习性质如何，建议实习生与用人单位签订书面协议，明确双方的权利和义务，以避免不必要的纠纷。
- 了解权益：实习生应了解自己的权益，包括实习报酬、工作时间、安全保障等，并在协议中明确约定。
- 遵守约定：实习生应遵守与用人单位之间的实习约定，包括实习期限、工作内容等，以维护自己的职业声誉和未来发展。
- 法律咨询：如果在实习过程中遇到任何法律问题或纠纷，可以及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。
总之，不同性质的实习对于是否签订合同以及签订何种合同有不同要求。实习生和实习单位应根据实际情况妥善处理，确保双方的权益得到保障。