结论：公司要求签订扣罚协议，不签就得离职，这种情况你是可以申请劳动仲裁的。下面我从几个方面详细解释一下。
一、公司行为合法性分析
扣罚协议的合法性：
- 根据《劳动合同法》及相关法律法规，公司不能随意设定罚款条款来扣减员工工资。除非是因为员工给公司造成了实际经济损失，并且这种损失是由于员工的故意或重大过失造成的，公司才可以按照劳动合同的约定要求员工赔偿。但即便如此，赔偿的金额也不能超过员工当月工资的20%，并且扣除后的剩余工资不得低于当地的最低工资标准。
- 如果公司要求签订的扣罚协议违反了上述规定，那么该协议就是无效的，你无需签订。
以不签协议为由要求离职的合法性：
- 公司不能以员工不签订某种协议为由，单方面解除劳动合同。这种行为属于违法解除劳动合同，你有权要求公司继续履行劳动合同或者支付赔偿金。
二、劳动仲裁的可行性
仲裁依据：
- 你可以依据《劳动争议调解仲裁法》的规定，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求公司撤销不合理的扣罚协议，或者要求公司支付因违法解除劳动合同而应支付的赔偿金。
仲裁流程：
- 你需要准备相关的证据材料，如劳动合同、扣罚协议（如果已签订）、公司要求签订协议的通知、离职通知等。
- 然后，向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并按照仲裁委员会的要求参加仲裁庭审。
- 仲裁委员会会根据双方提供的证据和法律规定，作出裁决。
三、建议与注意事项
保留证据：
- 在与公司沟通的过程中，一定要保留好相关的证据材料，如书面通知、邮件、短信、录音等。这些证据将在仲裁过程中起到关键作用。
及时咨询：
- 如果你对仲裁流程或相关法律规定不熟悉，建议及时咨询专业律师（比如我），以便更好地维护自己的合法权益。
理性维权：
- 在维权过程中，要保持理性，不要采取过激的行为。通过合法途径来维护自己的权益，是更加有效和可持续的方式。
总结来说，公司要求签订扣罚协议，不签就得离职的行为是不合法的。你有权拒绝签订不合理的协议，并且如果公司因此解除劳动合同，你可以申请劳动仲裁来维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。