结论：加夜班脑出血致三级伤残，若被认定为非工伤，则无法享受工伤保险待遇，但可能可以根据具体情况，通过人身损害赔偿等途径寻求一定的经济补偿。以下从多个角度进行分析：
一、工伤认定与赔偿
工伤认定标准：
- 根据《工伤保险条例》的规定，工伤通常指的是在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害，或者因履行工作职责受到暴力等意外伤害的情况。脑出血若被认定为与工作无直接关联，或非因工作原因导致，则可能不被认定为工伤。
非工伤的后果：
- 若脑出血被认定为非工伤，则无法享受工伤保险提供的医疗费用、伤残津贴、一次性伤残补助金等赔偿。
二、非工伤情况下的损害赔偿
人身损害赔偿：
- 如果脑出血的发生与工作环境、工作强度或雇主的其他行为存在因果关系（尽管不构成工伤），员工或其家属可能可以依据《民法典》中关于人身损害赔偿的规定，向雇主或相关责任方主张赔偿。
- 赔偿范围可能包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。若造成残疾，还可能包括残疾赔偿金、辅助器具费等。
雇主责任：
- 雇主若存在过错，如未提供安全的工作环境、未合理安排工作时间导致员工过度劳累等，可能需承担一定的赔偿责任。
- 但若雇主已尽到合理的安全保障义务，且脑出血的发生与工作无直接因果关系，则雇主可能不承担赔偿责任。
其他可能的赔偿途径：
- 如果脑出血是由第三方（如同事、客户等）的侵权行为导致，员工或其家属可以向侵权方主张赔偿。
- 若员工购买了商业保险（如意外伤害保险），且保险条款覆盖此类情况，也可以向保险公司申请理赔。
三、具体建议
收集证据：
- 无论选择哪种赔偿途径，都需要收集充分的证据来证明脑出血的发生与工作之间的关联性（尽管不构成工伤），或证明雇主存在过错。
- 证据可能包括医疗记录、工作记录、证人证言等。
咨询专业律师：
- 由于法律问题的复杂性，建议员工或其家属在采取任何行动前咨询专业律师，以了解具体的法律权利和可能的赔偿途径。
- 我作为专业律师，可以为你提供详细的法律咨询和代理服务，帮助你维护合法权益。
考虑和解或调解：
- 在某些情况下，通过和解或调解可能更快地解决问题，减少诉讼成本和时间。
- 但和解或调解应在律师的指导下进行，以确保你的权益得到充分保障。
总结：加夜班脑出血致三级伤残，若被认定为非工伤，则无法享受工伤保险待遇。但根据具体情况，可能可以通过人身损害赔偿等途径寻求一定的经济补偿。建议你收集证据，咨询专业律师，并考虑和解或调解等解决方式。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。