公司明知不签合同违法还开除员工，确实存在被员工起诉并承担法律责任的风险，但公司可能基于多种因素而冒险行事。以下从不同角度对此问题进行分析：
一、法律层面
未签订劳动合同的法律责任：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”这意味着，如果公司未与员工签订劳动合同，员工有权要求公司支付双倍工资作为赔偿。
违法解除劳动合同的法律责任：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十八条：“用人单位违反本法规定解除或者终止劳动合同，劳动者要求继续履行劳动合同的，用人单位应当继续履行；劳动者不要求继续履行劳动合同或者劳动合同已经不能继续履行的，用人单位应当依照本法第八十七条规定支付赔偿金。”即，如果公司违法解除劳动合同，员工有权要求继续履行合同或要求公司支付赔偿金。
二、公司可能的风险考量
成本效益分析：
- 公司可能认为，即使面临被起诉的风险，但相对于长期支付双倍工资或赔偿金，一次性支付可能更为“经济”。然而，这种短视行为往往忽视了法律诉讼可能带来的额外成本，如律师费、诉讼费、声誉损失等。
对法律程序的轻视或无知：
- 部分公司可能对法律程序缺乏了解，认为员工不会或不敢起诉，或者认为即使起诉也能通过某种方式规避法律责任。这种轻视或无知往往导致公司采取冒险行为。
内部管理问题：
- 公司可能存在内部管理混乱、人力资源部门不专业等问题，导致未能及时与员工签订劳动合同或违法解除劳动合同。这种情况下，公司可能并未充分意识到其行为的违法性。
三、员工的应对策略
收集证据：
- 员工应保留与公司的沟通记录、工作证明、工资单等证据，以证明与公司存在劳动关系及公司未签订劳动合同、违法解除劳动合同的事实。
寻求法律援助：
- 员工可以向当地劳动监察部门投诉或向劳动仲裁委员会申请仲裁，要求公司支付双倍工资、赔偿金等。在必要时，员工还可以寻求专业律师的帮助，以更好地维护自己的合法权益。
四、公司的法律后果
支付双倍工资和赔偿金：
- 如前所述，公司可能面临支付双倍工资和赔偿金的法律责任。这不仅会增加公司的经济负担，还可能影响公司的声誉和形象。
面临行政处罚：
- 劳动监察部门有权对公司进行行政处罚，如罚款、责令改正等。这将对公司的正常运营产生不利影响。
综上所述，公司明知不签合同违法还敢开除员工，确实存在被员工起诉并承担法律责任的风险。公司应严格遵守法律法规，及时与员工签订劳动合同，避免违法解除劳动合同等行为的发生。如果员工遇到此类问题，应积极收集证据并寻求法律援助以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。