老板未与工人签订劳动合同、未办理劳动保险且欠付工资的行为，确实是违法的，并且会给用人单位带来多重法律风险。以下是对这些违法行为的详细分析以及工人可以采取的维权途径：
一、未签订劳动合同的违法性
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未能同时订立书面合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。老板未与工人签订书面劳动合同，明确违反了这一法律规定。
二、未办理劳动保险的违法性
即使未签订劳动合同，只要发生用工行为并形成劳动关系，用人单位就负有为员工缴纳各项社会保险费的法定义务。这包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等。老板未为工人办理劳动保险，同样违反了法律规定，并可能导致法律纠纷和行政处罚。
三、欠付工资的违法性
工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位应当按时足额支付。老板欠付工人工资，不仅违反了劳动合同法的规定，也损害了工人的合法权益。
四、用人单位的法律责任
双倍工资支付：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资作为补偿。
社会保险费补缴与罚款：用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的，由社会保险征收机构责令其限期缴纳或者补足，并自欠缴之日起，按日加收万分之五的滞纳金；逾期仍不缴纳的，由有关行政部门处欠缴数额一倍以上三倍以下的罚款。
经济补偿金支付：在双方未签订书面劳动合同的情况下，若用人单位终止或解除劳动关系，需依法向员工支付经济补偿金。
失业损失赔偿：若因用人单位未依法缴纳失业保险费导致员工被辞退后无法领取失业保险待遇，员工有权要求用人单位给予赔偿。
五、工人维权途径
面对老板的违法行为，工人可以通过以下途径维护自身权益：
向当地劳动监察部门投诉：请求其介入调查并处理老板的违法行为。
申请劳动仲裁：通过仲裁程序解决劳动争议，要求老板支付欠付的工资、双倍工资补偿、补缴社会保险费等。
向法院提起诉讼：在必要时，工人可以向法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。
综上所述，老板未与工人签订劳动合同、未办理劳动保险且欠付工资的行为是违法的，并会给用人单位带来诸多法律风险和经济负担。工人应了解自己的法律权益，并在必要时采取合法措施维护自身利益。同时，也建议老板严格遵守法律规定，及时与工人签订书面劳动合同并办理劳动保险，以保障双方的合法权益。