当用人单位未与劳动者签订劳动合同时，工资的确定及赔偿问题确实是一个涉及多个法律知识点的复杂但重要的问题。以下是我为您详细梳理的解答：
一、工资数额的确定
有明确约定时：
- 如果双方有明确的工资结构（例如基本工资加上绩效工资等），那么应按照这个结构和您的实际工作情况来确定具体的工资数额。
- 如果是口头约定，也需确保约定内容清晰、无歧义，并按照该约定执行。但为了保障自身权益，建议尽量将口头约定转化为书面形式。
无明确约定时：
- 在没有明确约定的情况下，工资数额的确定会相对复杂一些。首先，您可以参考工资支付凭证或记录（如银行转账记录、工资条）来认定工资数额。
- 缴纳社会保险费的记录、工作证、服务证等能证明身份的证件，结合其他证据，也有助于工资的认定。
- 如果用人单位与劳动者签订了集体合同，且对工资标准有明确规定，那么应按照集体合同的规定来执行。
- 若无集体合同或集体合同未规定工资标准，则实行同工同酬原则，即参照本单位相同或相近岗位劳动者的劳动报酬来确定。
- 如果以上方式都无法确定，那么可以参照同岗位、同行业、同等技能水平的工资标准来确定。
二、双倍工资赔偿
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，那么应当向劳动者每月支付二倍的工资作为惩罚性赔偿。
- 计算基数：双倍工资的计算基数一般为劳动者的应得工资，这包括计时工资、计件工资以及奖金、津贴和补贴等货币性收入。但需注意，支付周期超过一个月的劳动报酬等特殊项目通常不计入双倍工资的计算基数。
- 计算起止时间：从用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同的前一日，或者如果用人单位自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同，则计算至满一年的前一日。
- 计算方式：月应得工资乘以应当支付二倍工资的月数。但需注意，双倍工资的支付期限最多为11个月。
三、劳动者权益保护与证据收集
- 权益保护：即便未签订劳动合同，您的合法劳动报酬权益仍然受到法律的保护。如果用人单位未按时足额支付工资，您有权要求用人单位支付，并可以通过法律途径来维护自己的权益。
- 证据收集：在维权过程中，证据的收集与保存至关重要。您应积极收集并妥善保留工作证件、考勤记录、工资发放记录（如银行流水、工资单）、工作电子邮件、同事证言以及与用人单位沟通工资事宜的录音、视频等视听资料。这些证据将在您主张权利时起到至关重要的作用。
综上所述，当用人单位未与您签订劳动合同时，工资的确定需综合考虑多种因素。同时，您也应了解双倍工资赔偿的规定，并积极收集证据以维护自身权益。在必要时，您可以通过法律途径来寻求帮助和救济。希望这些解答能对您有所帮助。