针对您提出的“买卖合同违约金发票开什么项目”的问题，这确实是一个涉及税务和合同履行情况的复杂问题。以下是我根据相关税务规定和合同实践，为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，违约金是否开具发票以及开具何种发票，主要取决于合同的具体履行情况。

1. 合同未履行时收取的违约金：

   • 在这种情况下，由于合同并未实际履行，因此并未发生增值税应税行为。收取违约金的一方无需开具增值税发票，仅需开具收款收据作为交易证明，并在收据上注明“违约金”字样。

2. 合同已履行，且违约金由购买方支付：

   • 若合同已经履行，且购买方因延迟付款等原因向销售方支付违约金，此违约金应视为价外费用。销售方需将这部分违约金并入销售额，计算并缴纳增值税。
   • 在发票开具方面，若购买方为一般纳税人，销售方应开具增值税专用发票，购买方可据此抵扣进项税额；若购买方为小规模纳税人或消费者个人，销售方则应开具增值税普通发票。

3. 合同已履行，且违约金由销售方支付：

   • 当合同已履行，但销售方因质量问题等原因向购买方支付违约金时，该违约金同样不属于增值税应税行为。购买方无需开具增值税发票，仅需开具收款收据，并注明“违约金”或相关字样。

4. 税务合规性注意事项：

   • 无论哪种情况，都必须确保交易的合法性和真实性，并依法进行税务申报和缴纳。
   • 对于需要开具增值税专用发票的情况，必须严格遵守发票管理规定，确保发票的真实性和合法性，避免税务风险。
   • 对于不需要开具增值税专用发票的情况，也应确保收据或发票的合法性和真实性，作为财务和会计记录的依据。

5. 实际操作建议：

   • 鉴于税务规定的复杂性和地域差异性，建议您在处理违约金发票问题时，咨询当地的税务机关或专业的税务顾问。他们可以根据您的具体情况，提供更准确的指导和帮助，确保您的税务处理合规且准确。

综上所述，买卖合同违约金的发票处理需根据合同的具体履行情况和税务规定来综合判断。希望以上解答能对您有所帮助，如有任何疑问或需要进一步的咨询，请随时与我联系。