结论：合同没签、发票没开的情况下，一般不可以随意做暂估收入，但在特定符合会计准则和税务规定的情形下可谨慎处理。以下从不同角度详细分析：

1. 从会计准则角度

   • 收入确认原则：根据企业会计准则，收入的确认需要满足一定的条件，通常包括企业已将商品所有权上的主要风险和报酬转移给购货方、企业既没有保留通常与所有权相联系的继续管理权，也没有对已售出的商品实施有效控制、收入的金额能够可靠地计量、相关的经济利益很可能流入企业以及相关的已发生或将发生的成本能够可靠地计量等。合同没签，意味着双方的权利义务关系尚未明确界定，很难确定商品所有权上的主要风险和报酬是否已经转移，也不容易判断相关的经济利益是否很可能流入企业，所以从会计准则的严格意义上来说，不符合收入确认的条件，不能随意做暂估收入。
   • 特殊情况：如果企业能够合理地估计收入金额，并且有充分的证据表明相关的经济利益很可能流入企业，例如已经按照惯例履行了主要的合同义务，只是尚未签订书面合同，同时客户也明确表示会接受商品或服务并支付款项，在这种情况下，经过谨慎的评估和判断，可以按照暂估的方式确认收入，但需要在财务报表附注中进行详细的披露，说明暂估的依据和可能存在的风险。

2. 从税务角度

   • 增值税方面：增值税暂行条例规定，销售货物或者应税劳务，为收讫销售款项或者取得索取销售款项凭据的当天；先开具发票的，为开具发票的当天。合同没签、发票没开，一般情况下不符合增值税纳税义务发生时间的条件，不需要确认增值税应税收入。如果提前做暂估收入，可能会导致增值税的提前缴纳，增加企业的资金负担，并且如果后续实际情况与暂估情况不符，还需要进行复杂的税务调整。
   • 企业所得税方面：企业所得税法规定，企业应纳税所得额的计算，以权责发生制为原则，属于当期的收入和费用，不论款项是否收付，均作为当期的收入和费用；不属于当期的收入和费用，即使款项已在当期收付，均不作为当期的收入和费用。在没有签订合同、开具发票的情况下，如果不符合收入确认的条件而做暂估收入，可能会影响企业所得税的计算准确性，导致企业多缴或少缴企业所得税，面临税务风险。

在实际操作中，企业应该严格按照会计准则和税务法规的规定来处理收入确认问题，避免因不当的暂估收入而引发财务风险和税务风险。如果对具体的业务处理存在疑问，可以直接向我咨询。