结论：您拍摄饭店门牌照片并发布视频，同时对牌匾部分做了涂改，这一行为是否违法，需根据涂改的内容、目的及造成的后果等多方面因素综合判断。以下从不同角度为您详细分析：

1. 从著作权法角度：

   • 若饭店门牌的设计具有独创性，构成著作权法意义上的作品，那么未经著作权人许可，您对其牌匾部分进行涂改并发布，可能侵犯了著作权人的修改权和保护作品完整权。修改权是指修改或者授权他人修改作品的权利，保护作品完整权是指保护作品不受歪曲、篡改的权利。
   • 建议：若您想使用并修改饭店门牌照片，应事先获得著作权人的许可，或者确保您的修改不构成对原作品的歪曲或篡改，且不损害著作权人的合法权益。

2. 从名誉权角度：

   • 若您对牌匾的涂改导致饭店的名誉受损，比如将牌匾上的正面信息改为负面信息，或者添加了诽谤、侮辱性的内容，那么您可能侵犯了饭店的名誉权。名誉权是公民或法人保持并维护自己名誉的权利，任何组织或者个人不得以侮辱、诽谤等方式侵害他人的名誉权。
   • 建议：在发布涉及他人名誉的内容时，应确保内容的真实性、客观性，避免添加主观臆断或恶意贬损的言论。

3. 从商业宣传角度：

   • 若您发布的视频是用于商业宣传，且涂改牌匾部分是为了误导消费者或进行不正当竞争，那么您的行为可能违反了反不正当竞争法或广告法的相关规定。不正当竞争行为是指经营者在生产经营活动中，违反本法规定，扰乱市场竞争秩序，损害其他经营者或者消费者的合法权益的行为。
   • 建议：在进行商业宣传时，应遵守相关法律法规，确保宣传内容的真实性、合法性，避免进行虚假宣传或误导消费者。

4. 从一般侵权角度：

   • 即使上述特定权利未被侵犯，若您的涂改行为导致饭店遭受了实际损失（如因涂改导致的客流量减少、品牌形象受损等），且该损失与您的涂改行为之间存在因果关系，那么您可能构成一般侵权，需要承担相应的赔偿责任。
   • 建议：在发布涉及他人权益的内容时，应谨慎行事，避免因自己的行为给他人造成不必要的损失。

总结与进一步建议：

• 您拍摄饭店门牌照片并发布视频，同时对牌匾部分进行涂改的行为，是否违法需根据具体情况判断。
• 在进行类似行为时，建议您事先了解相关法律法规，确保自己的行为合法合规。
• 若您对法律问题存在疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律意见。