结论前置：不签劳动合同和不缴纳社保的情况下，劳动仲裁大概率能赢，但具体结果会因实际情况不同而有所差异。以下分情况详细说明：

1. 不签劳动合同

   • 法律依据：根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。
   • 举证要点：劳动者需要证明自己与用人单位存在事实劳动关系。可以通过工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言、工作邮件、聊天记录等证据来证明。例如，劳动者保留好每月的工资转账记录，上面有明确的工资数额和转账方信息，转账方为用人单位的账户；或者保存好工作证，上面有用人单位的名称、劳动者姓名和岗位等信息。只要劳动者能够提供充分的证据证明事实劳动关系的存在，劳动仲裁委一般会支持劳动者要求用人单位支付未签劳动合同双倍工资差额的诉求。
   • 特殊情况：如果是因为劳动者自身原因不愿意签订劳动合同，比如劳动者提出一些不合理的要求导致无法签订，那么用人单位可能无需支付双倍工资。但用人单位需要承担举证责任，证明是劳动者的原因导致未签订劳动合同。例如，用人单位能够提供与劳动者沟通签订劳动合同的聊天记录，聊天记录中显示劳动者明确表示拒绝签订或者提出超出合理范围的要求。

2. 不缴纳社保

   • 法律依据：根据《社会保险法》规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。用人单位不缴纳社保属于违法行为，劳动者有权要求用人单位补缴。
   • 举证要点：同样需要证明与用人单位存在劳动关系，举证方式与不签劳动合同类似。在证明劳动关系存在的基础上，劳动者可以向劳动仲裁委提出要求用人单位补缴社保的诉求。劳动仲裁委在查明事实后，会支持劳动者的诉求，责令用人单位为劳动者补缴社保。不过，社保补缴问题有时会涉及行政程序，劳动仲裁委可能会建议劳动者先向社保经办机构投诉，由社保经办机构责令用人单位补缴，如果用人单位仍不补缴，再通过法律途径解决。
   • 特殊情况：如果劳动者与用人单位约定不缴纳社保，这种约定是无效的。因为缴纳社保是用人单位和劳动者的法定义务，不能通过约定来免除。所以即使双方有这样的约定，劳动者依然可以要求用人单位补缴社保。

综合来看，只要劳动者能够提供充分的证据证明与用人单位存在劳动关系，在不签劳动合同和不缴纳社保的情况下，劳动仲裁赢的可能性较大。但劳动仲裁过程可能会比较复杂，需要劳动者花费一定的时间和精力来收集证据和参与仲裁程序。如果你有这方面的法律问题，可以直接向我咨询。