结论：通过签订外包公司来规避竞业限制，这种做法在法律上通常是不可行的，且可能面临法律风险。以下从多个角度进行详细分析：
一、竞业限制的法律基础与目的
竞业限制是用人单位与劳动者之间的一种约定，旨在保护用人单位的商业秘密和竞争优势。根据《劳动合同法》等相关法律法规，竞业限制协议通常要求劳动者在离职后的一定期限内，不得在与原用人单位有竞争关系的其他单位工作，或者自己开业生产、经营同类产品、从事同类业务。这种约定的合法性在于其保护了用人单位的合法权益，同时，用人单位也需要向劳动者支付一定的经济补偿。
二、签订外包公司规避竞业限制的法律风险
违反竞业限制协议的法律责任：
- 如果劳动者与原用人单位签订了竞业限制协议，并约定了相应的违约责任，那么劳动者在离职后通过签订外包公司等方式规避竞业限制，可能构成违约。原用人单位有权要求劳动者承担违约责任，包括支付违约金、赔偿损失等。
可能构成不正当竞争：
- 即使劳动者与原用人单位没有签订竞业限制协议，但如果劳动者利用在原用人单位掌握的商业秘密或技术秘密，通过签订外包公司等方式为竞争对手提供服务或生产同类产品，可能构成不正当竞争行为。根据《反不正当竞争法》等相关法律法规，不正当竞争行为可能面临行政处罚和民事赔偿等法律责任。
外包公司可能面临的法律风险：
- 如果外包公司明知或应知劳动者与原用人单位存在竞业限制协议，仍然与劳动者签订劳动合同或提供工作机会，可能构成共同侵权或帮助侵权行为。外包公司也可能因此面临法律责任，包括与劳动者共同承担赔偿责任等。
三、合法合规的建议
遵守竞业限制协议：
- 如果劳动者与原用人单位签订了竞业限制协议，应当严格遵守协议约定，不得通过签订外包公司等方式规避竞业限制。如果劳动者认为竞业限制协议存在不合理之处，可以与原用人单位协商修改或解除协议。
寻求法律咨询：
- 如果劳动者对竞业限制协议有疑问或不确定如何遵守协议约定，可以寻求专业律师的法律咨询。律师可以根据劳动者的具体情况和协议内容，提供针对性的法律建议和解决方案。
谨慎选择外包公司：
- 如果劳动者确实需要签订外包公司合同，应当谨慎选择外包公司，并了解外包公司的业务范围和与原用人单位的竞争关系。避免选择与原用人单位有直接竞争关系的外包公司，以减少法律风险。
总结来说，通过签订外包公司来规避竞业限制是不可取的，这种做法可能面临法律风险。劳动者应当遵守竞业限制协议，如有疑问或需要法律帮助，可以直接向我咨询。