专门从事肉品分割的加工企业，在运营过程中需要遵循一系列的手续和法律法规，以确保产品的安全性和合规性。以下是对所需手续和主要法律法规的详细解答：
所需手续
食品生产许可：
- 根据《食品安全法》和《食品生产许可管理办法》，从事食品生产活动，包括肉品分割加工，应当依法取得食品生产许可。这是开展业务的基本前提，确保企业具备生产合格食品的能力和条件。
动物防疫合格证明：
- 如果企业直接从屠宰场购入已屠宰的动物进行分割加工，虽然屠宰场可能已提供动物检疫证明，但企业自身也可能需要确保加工环境、设备等符合动物防疫要求，并可能需要申请动物防疫合格证明（具体取决于当地监管要求）。不过，通常动物检疫证明由屠宰场提供，用于证明动物在屠宰前已通过检疫。
其他可能需要的证明：
- 根据当地监管部门的要求，企业可能还需要提供其他相关证明，如环保审批、排污许可证（或排污登记表）、消防安全证明等，以确保企业运营符合环保、消防等法规要求。
主要法律法规
《食品安全法》：
- 该法规定了食品生产经营的基本许可制度，要求从事食品生产、销售、餐饮服务等活动必须依法取得许可。同时，对食品采购、查验供货者许可证和食品合格证明文件等方面也做出了明确规定。
《食品生产许可管理办法》：
- 该办法详细规定了食品生产许可的申请、审查、决定和监督管理等流程，是食品生产企业取得生产许可的具体操作指南。
《生猪屠宰管理条例》（及类似的其他畜禽屠宰管理条例）：
- 虽然这些条例主要针对屠宰环节，但肉品分割加工企业作为屠宰后的下游环节，也需要了解并遵守相关屠宰管理规定，以确保购入的原料肉符合安全标准。特别是对于生猪屠宰，我国实行定点屠宰制度，未经定点许可不得从事生猪屠宰活动。
《动物防疫法》：
- 该法规定了动物防疫的基本制度和要求，包括动物检疫、动物防疫条件审查等方面。肉品分割加工企业需要确保加工环境、设备等符合动物防疫要求，防止疾病传播。
环保相关法律法规：
- 如《环境保护法》、《水污染防治法》等，要求企业在生产过程中必须遵守环保规定，确保废水、废气、废渣等污染物的排放符合国家标准。
实际操作建议
- 咨询当地监管部门：由于不同地区的具体监管要求可能存在差异，建议企业在开业前咨询当地的市场监管、农业农村、环保等部门，了解具体的许可要求和流程。
- 完善内部管理制度：建立完善的质量管理体系和食品安全管理制度，确保从原料采购、加工到成品出厂的每一个环节都符合相关法规要求。
- 加强员工培训：定期对员工进行食品安全、动物防疫、环保等方面的培训，提高员工的法律意识和操作技能。
综上所述，专门从事肉品分割的加工企业需要办理食品生产许可等必要手续，并严格遵守《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规，以确保企业的合法运营和产品的安全性。