关于饭店供货单只盖章不签字是否有效的问题，这主要取决于供货单的具体使用场景、相关法律法规以及行业惯例。不过，从一般商业实践和法律原则的角度，我可以给出以下详细解答：
一、供货单的法律效力基础
供货单作为商业交易中的一种重要凭证，其法律效力主要来源于《中华人民共和国合同法》（现已被《中华人民共和国民法典》合同编所替代）等相关法律法规。这些法律法规规定了合同（包括供货单等类似凭证）的成立、生效及履行等基本原则。
二、盖章与签字的法律意义
盖章：在商业实践中，盖章通常被视为公司或组织对文件内容的确认和接受，具有法律效力。公司公章是公司身份和权力的象征，加盖公章意味着公司对文件内容的认可和承担相应责任。
签字：签字则是个人对文件内容的确认和接受，同样具有法律效力。在供货单等文件中签字，通常表示签字人对文件内容的知晓和同意。
三、只盖章不签字的供货单是否有效
从法律原则角度：如果供货单上已经加盖了公司公章，且公章真实有效，那么该供货单在法律上通常是被认可的，即使没有个人签字。因为盖章已经代表了公司对供货单内容的确认和接受。
从行业惯例角度：在某些行业或地区，可能存在特定的行业惯例或地方规定，要求供货单必须同时盖章和签字才有效。然而，在没有这些特定要求的情况下，只盖章不签字的供货单仍然可能是有效的。
从实际操作角度：为了确保供货单的严谨性和避免潜在纠纷，建议在实际操作中尽量同时盖章和签字。这样不仅可以增强供货单的法律效力，还可以在出现问题时提供更充分的证据支持。
四、特殊情况考虑
如果供货单涉及重要交易或金额较大，且对方对只盖章不签字的供货单表示疑虑或拒绝接受，那么为了促成交易和避免纠纷，最好按照对方的要求同时盖章和签字。
五、结论与建议
综上所述，从法律原则角度讲，只盖章不签字的供货单在大多数情况下是有效的，但具体效力可能因行业惯例、地方规定或交易对方的要求而有所不同。为了确保供货单的严谨性和法律效力，建议在实际操作中尽量同时盖章和签字。如果遇到特殊情况或疑虑，可以咨询专业律师或相关机构以获取更具体的法律建议。