酒店员工上了一个月班但酒店还未签订劳动合同，酒店的行为是违法的。以下是对此问题的详细法律分析及员工权益保障措施：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定明确了用人单位在用工过程中的法律义务，即无论是新建立劳动关系还是已存在但未签订书面合同的情况，都应在一定时间内完成劳动合同的签订。

2. 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这表明，超出法定期限未签订劳动合同，用人单位将承担经济赔偿责任。

基于上述法律规定，我们可以明确：

• 若员工在酒店工作未满一个月，虽未签订劳动合同不构成直接违法，但酒店应尽快与员工签订，以符合法律倡导性规定。
• 若员工在酒店工作已超过一个月仍未签订劳动合同，则酒店的行为已构成违法，需承担向员工支付双倍工资的法律责任（最多11个月）。

二、员工权益受损风险及保障措施

未签订劳动合同不仅违反了法律规定，还可能给员工带来多方面的权益受损风险，包括但不限于劳动报酬不明确、工作时间和休息休假无保障、劳动安全卫生条件不达标以及保险福利缺失等。为维护自身合法权益，员工可采取以下措施：

1. 要求签订劳动合同：员工有权要求酒店与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。这是最直接且有效的维权方式，能够确保员工的权益得到法律保障。

2. 主张双倍工资赔偿：对于因酒店未按时签订劳动合同而造成的经济损失，员工有权要求酒店支付双倍工资作为赔偿。具体来说，若员工在酒店工作已超过一个月但不满一年，酒店需向员工每月支付二倍的工资，最多支付11个月。

3. 寻求法律援助：若酒店拒绝履行义务，员工可通过协商、调解、向劳动行政部门举报、申请劳动争议仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。这些途径提供了有效的法律救济手段，确保员工的权益得到及时保护。

三、实际操作建议

1. 收集证据：员工应保留能够证明与酒店存在事实劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资发放记录（银行流水、工资条）、同事证言等，以便在维权时使用。

2. 协商沟通：首先尝试与酒店管理层进行沟通，要求补签劳动合同并支付相应的双倍工资差额。协商是解决纠纷的首选方式，有助于快速解决问题。

3. 申请劳动仲裁或提起诉讼：如果协商无果，员工可以向当地的劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请，请求裁决酒店支付双倍工资差额及其他相关权益。若对仲裁结果不满意，还可以依法向人民法院提起诉讼。

综上所述，酒店未与员工签订劳动合同是违法的，且需承担相应的法律责任。员工应了解自己的权益，积极采取措施维护自身合法利益。同时，酒店也应严格遵守法律规定，及时与员工签订劳动合同，构建和谐的劳动关系。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。