结论：在私人承包的饭堂中，员工在宿舍摔跤骨折，老板承担的责任需根据具体情况分析，可能涉及雇主责任、安全保障义务以及员工自身过错等因素。以下是对此问题的详细分析：
一、雇主责任角度
雇主责任的基本原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，雇主对雇员在从事雇佣活动中遭受的人身损害，应当承担赔偿责任。但这里的“从事雇佣活动”通常指的是与工作直接相关的活动。
宿舍摔跤是否属于雇佣活动：
- 宿舍摔跤通常不被视为直接从事雇佣活动的一部分，除非宿舍条件极差，且该条件与工作有直接关联（如宿舍是工作场所的延伸，且雇主未提供安全环境）。在大多数情况下，宿舍摔跤更可能被视为个人生活领域内的事故。
二、安全保障义务角度
安全保障义务的内容：
- 雇主有义务为员工提供安全的工作环境，这包括工作场所和必要的附属设施（如宿舍，如果宿舍是雇主提供且作为工作条件的一部分）。如果宿舍条件不安全，导致员工受伤，雇主可能需承担一定责任。
宿舍安全的具体要求：
- 宿舍应保持整洁、卫生，设施完好，无安全隐患。如果宿舍存在地面湿滑、照明不足、设施损坏等安全隐患，且雇主未采取合理措施予以消除，导致员工摔跤骨折，雇主可能需承担部分或全部责任。
三、员工自身过错角度
员工过错的影响：
- 如果员工在摔跤过程中存在自身过错（如疏忽大意、未注意安全等），这可能减轻或免除雇主的赔偿责任。具体责任比例需根据双方过错程度、因果关系等因素综合判断。
过错程度的判断：
- 在判断员工过错程度时，需考虑员工的行为是否符合一般人的注意标准，以及雇主是否已尽到合理的安全提示和教育义务。
四、综合分析与建议
综合判断责任：
- 在私人承包的饭堂中，员工在宿舍摔跤骨折的责任承担需综合考虑雇主责任、安全保障义务以及员工自身过错等因素。如果宿舍条件不安全且雇主未采取合理措施，雇主可能需承担一定责任；如果员工存在自身过错，则可能减轻或免除雇主的赔偿责任。
建议措施：
- 对于雇主而言，应确保宿舍条件安全、卫生，及时消除安全隐患，并对员工进行必要的安全教育。
- 对于员工而言，在宿舍内应注意安全，遵守宿舍规定，避免疏忽大意导致事故发生。
- 如果发生事故，双方应积极协商解决，必要时可寻求法律途径维护自身权益。
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