客人在饭店摔倒致骨折，老板的责任占比并不是一个固定的数值，而是需要根据具体情况来判定。以下是我根据相关法律法规和实际情况，对这一问题进行的详细分析：

1. 饭店的安全保障义务：

   • 饭店作为公共场所的经营者，负有安全保障义务。这包括确保地面干燥、无障碍物，以及设置明显的警示标识等。
   • 如果饭店未尽到这些安全保障义务，比如地面湿滑未清理、未设置警示标识等，导致客人摔倒受伤，那么饭店就需要承担相应的侵权责任。

2. 责任划分：

   • 在确定饭店的责任时，需要综合考虑饭店的过错程度以及客人自身是否有过错。
   • 如果饭店全错，比如地面湿滑且未设置任何警示，导致客人摔倒，那么饭店可能需要承担全部责任。
   • 如果双方都有过错，比如饭店地面湿滑但设置了警示标识，而客人因为疏忽大意未注意到而摔倒，那么饭店可能承担主要责任，比例可能在60%-90%之间。
   • 如果饭店过错较小，比如只是地面轻微湿滑，且设置了明显的警示标识，而客人因为自身原因（如穿高跟鞋、走路不稳等）摔倒，那么饭店的责任可能会相对较轻，比例可能在30%-60%之间。
   • 当然，如果客人自身存在重大过失，比如故意在湿滑地面上奔跑或滑倒，那么饭店的责任可能会进一步减轻，甚至可能不承担责任。

3. 法律依据：

   • 根据《民法典》第一千一百九十八条的规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。

4. 结论：

   • 因此，客人在饭店摔倒致骨折时，老板的责任占比并不是固定的，而是需要根据饭店是否尽到安全保障义务、客人的过错程度以及具体摔倒情况等因素来综合判定。
   • 如果饭店存在明显过错且客人无过错或过错较小，那么饭店可能需要承担较大的责任比例；如果饭店过错较小或客人存在重大过失，那么饭店的责任比例可能会相应降低。

如果您或您的亲友遇到了类似的情况，建议尽快收集相关证据（如监控录像、现场照片、医疗记录等），并咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。