饭店经营野生动物，若未经许可，一般构成非法经营罪或非法收购、运输、出售珍贵、濒危野生动物及其制品罪，具体定性需依据野生动物种类及情节严重程度判断。以下从不同角度详细分析：

1. 从野生动物保护级别角度

   • 若经营的是国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品：根据《中华人民共和国刑法》第三百四十一条第一款规定，非法猎捕、杀害国家重点保护的珍贵、濒危野生动物的，或者非法收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；情节严重的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；情节特别严重的，处十年以上有期徒刑，并处罚金或者没收财产。饭店若未经许可经营此类野生动物，将直接构成此罪。
   • 若经营的是地方重点保护野生动物或其他非国家重点保护但具有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物（即“三有”动物）：虽然不直接构成上述罪名，但若违反地方野生动物保护法规，未经许可进行经营，可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得、吊销许可证等。若情节严重，如数量较大、造成严重社会影响等，也可能以非法经营罪论处，依据《中华人民共和国刑法》第二百二十五条，扰乱市场秩序，情节严重的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处违法所得一倍以上五倍以下罚金；情节特别严重的，处五年以上有期徒刑，并处违法所得一倍以上五倍以下罚金或者没收财产。

2. 从经营行为性质角度

   • 若饭店明知是野生动物而故意经营：无论野生动物是否属于国家重点保护，只要未经许可，均构成违法。特别是对于国家重点保护的野生动物，饭店的故意经营行为直接体现了其主观恶性，将受到更严厉的刑事处罚。
   • 若饭店因疏忽或不知情而经营野生动物：虽然主观恶性相对较小，但一旦被发现，仍需承担相应的法律责任。不过，在量刑时，法院可能会考虑其主观过错程度，酌情从轻或减轻处罚。但需注意，对于国家重点保护的野生动物，饭店作为经营者，有义务了解并遵守相关法律法规，疏忽或不知情不能成为免责理由。

3. 从情节严重程度角度

   • 情节轻微：如经营数量较少、未造成严重社会影响等，可能仅面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
   • 情节严重：如经营数量较大、造成野生动物资源严重破坏、引发社会广泛关注等，将构成犯罪，面临刑事处罚。特别是对于国家重点保护的野生动物，情节严重者将受到更严厉的刑罚。

建议：饭店在经营过程中，应严格遵守野生动物保护法律法规，不经营任何野生动物及其制品。如有疑问或需要，可直接向我咨询相关法律问题，我将为你提供专业、详细的解答。