结论：饭店后厨把掉落的菜捡起来继续使用，这一行为是否违规需视具体情况而定，但通常可能涉及食品安全违规；员工是否需承担责任也取决于其具体行为及饭店的管理规定，一般而言，若员工故意违规且造成损害，可能需承担相应责任。以下结合具体案例与法律分析进行详细阐述。
一、饭店后厨行为是否违规
食品安全法规角度：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，确保食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。掉落的菜品可能受到污染，如灰尘、细菌等，若未经适当处理即继续使用，很可能违反食品安全标准，构成违规。
具体案例：
- 假设某饭店后厨在忙碌中，不慎将一盘准备上桌的炒菜掉落至地面。后厨工作人员为节省成本，未将菜品丢弃，而是简单捡起后重新装盘上桌。若该菜品因地面污染导致顾客食用后出现食物中毒等健康问题，饭店将面临严重的法律责任，包括但不限于赔偿顾客损失、接受行政处罚等。
二、员工需承担的责任
员工行为性质：
- 员工在后厨的行为是否违规，首先取决于其是否违反了饭店的规章制度或操作流程。若饭店有明确规定禁止使用掉落的菜品，而员工仍故意为之，则员工的行为构成违规。
责任承担：
- 民事责任：若员工的行为导致顾客健康受损，饭店在承担赔偿责任后，有权向有过错的员工追偿。员工可能需承担部分或全部赔偿责任，具体比例根据员工过错程度、饭店管理规定及实际情况确定。
- 行政责任：若员工的行为违反了食品安全法规，相关部门有权对员工进行行政处罚，如罚款、警告等。但需注意，行政处罚通常针对直接负责的主管人员或其他直接责任人员，具体取决于违规行为的性质和后果。
- 刑事责任：在极端情况下，若员工的行为构成犯罪（如生产、销售不符合安全标准的食品罪），则可能面临刑事追究。但这种情况较为罕见，通常需员工行为具有严重的社会危害性。
具体案例：
- 继续上述案例，若顾客因食用掉落后重新上桌的菜品而食物中毒，饭店在赔偿顾客损失后，发现是后厨某员工故意违规操作所致。饭店有权根据内部管理规定对该员工进行处罚，如扣发奖金、解除劳动合同等。同时，若员工行为构成犯罪，饭店或顾客有权向公安机关报案，追究其刑事责任。
三、建议与总结
对饭店的建议：
- 饭店应建立完善的食品安全管理制度和操作流程，明确禁止使用掉落的菜品等违规行为。
- 加强对员工的食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。
- 定期对后厨进行卫生检查和评估，确保食品安全标准得到有效执行。
对员工的建议：
- 员工应严格遵守饭店的规章制度和操作流程，不得故意违规操作。
- 若发现食品安全隐患或问题，应及时向上级报告并采取措施防止危害扩大。
- 增强自身的法律意识和责任意识，明确违规行为的法律后果和责任承担。
总结：饭店后厨把掉落的菜捡起来继续使用，这一行为通常可能涉及食品安全违规；员工是否需承担责任取决于其具体行为及饭店的管理规定。为避免类似问题的发生，饭店和员工均应加强食品安全管理和意识培养。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。