结论：饭店的这一规定在法律上可能存在不合理之处，传菜员不一定需要赔偿罚款，具体需分情况讨论。

1. 从劳动合同和规章制度合法性角度
   饭店规定小餐具由服务员管理，但要求传菜员在丢失时也赔偿罚款，这可能违反了劳动合同的公平原则以及相关劳动法律法规。根据《劳动合同法》规定，用人单位的规章制度应当合法、合理，且需经过民主程序制定并公示告知劳动者。如果饭店没有通过合法程序制定该规定，或者该规定明显不合理，比如传菜员对小餐具的丢失没有直接责任，那么这一规定对传菜员不具有约束力，传菜员无需承担赔偿责任。

2. 从实际责任角度
   如果小餐具的丢失是由于传菜员的过错导致的，比如传菜员在传菜过程中不小心碰落、损坏餐具且未及时报告等，那么传菜员可能需要承担一定的赔偿责任。但赔偿的金额应当根据传菜员的实际过错程度、餐具的价值等因素合理确定，而不是由饭店单方面规定一个固定的罚款数额。如果饭店规定的罚款数额过高，超过了传菜员的实际过错程度和承受能力，传菜员可以拒绝支付，并通过合法途径维护自己的权益。

3. 从维权途径角度
   如果传菜员认为饭店的规定不合理，或者自己不应该承担赔偿责任，可以采取以下措施：

• 与饭店进行协商，说明自己的理由和依据，争取饭店撤销不合理的规定或者免除自己的赔偿责任。
  
• 向当地的劳动监察部门投诉，请求劳动监察部门对饭店的违法行为进行查处，并维护自己的合法权益。
  
• 如果协商和投诉都无法解决问题，传菜员还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，通过法律途径解决争议。

建议：传菜员可以先收集相关证据，比如劳动合同、饭店的规章制度、小餐具丢失的情况说明等，以便在需要时维护自己的权益。如果还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。