针对您提出的“劳务合同签订方和付款方不一致，能否两个公司都起诉”的问题，结论前置：在特定情况下，您确实有可能同时起诉劳务合同的签订方和付款方，但具体是否可行需根据实际情况和法律规定来判断。以下是我从不同角度为您进行的详细分析：
一、合同相对性原则
首先，从合同法的角度来看，合同具有相对性，即合同关系只能发生在特定的主体之间，只有合同当事人一方能够向合同的另一方当事人基于合同提出请求或提起诉讼。在劳务合同中，如果您是与某一家公司（签订方）签订的合同，那么原则上您应当主要向这家公司主张权利。
二、突破合同相对性的情形
然而，法律也规定了一些突破合同相对性的情形。在劳务合同签订方和付款方不一致的情况下，如果满足以下条件，您可能可以同时起诉两家公司：
债务加入或承担：如果付款方明确表示愿意加入到劳务合同的债务中，或者签订方将债务转让给付款方并得到了您的同意，那么付款方就成为了劳务合同的新债务人，您有权向其主张权利。同时，如果签订方并未完全退出合同关系，您仍然可以要求其承担相应的责任。
共同侵权或连带责任：如果两家公司存在共同侵权行为，或者根据法律规定应当承担连带责任（如劳务派遣中的用工单位和派遣单位），那么您有权同时起诉两家公司，要求它们共同承担赔偿责任。
实际履行与合同约定不符：如果付款方实际上履行了劳务合同中的部分或全部义务，而签订方却未履行或未完全履行其义务，且这种履行方式得到了您的默认或接受，那么在这种情况下，您也可能有权基于实际履行情况向付款方主张权利，并同时要求签订方承担违约责任。
三、实际操作建议
收集证据：在决定起诉之前，您需要收集充分的证据来证明两家公司之间的关系以及它们各自在劳务合同中的责任。这可能包括合同文本、付款记录、通信记录、工作记录等。
咨询专业律师：由于劳务合同纠纷可能涉及复杂的法律关系和证据认定，因此建议您在起诉前咨询专业律师的意见。律师可以根据您的具体情况和法律规定，为您制定合适的诉讼策略。
考虑诉讼成本和效益：在决定同时起诉两家公司之前，您还需要考虑诉讼成本和效益的问题。如果诉讼成本过高或者即使胜诉也难以获得足够的赔偿，那么您可能需要重新考虑诉讼策略。
最后，我想强调的是，每个案件都有其独特性和复杂性。因此，在处理劳务合同签订方和付款方不一致的问题时，我建议您直接向我咨询，以便我能够根据您的具体情况和法律规定，为您提供更具体、更专业的法律建议。