关于民办学校在组织职称评审时要求老师签订服务期是否合法的问题，这主要涉及到劳动合同和职称评审的相关规定。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，民办学校与教师之间签订劳动合同是明确双方权利和义务的基础。根据《关于加强新时代长沙市民办中小学校教师队伍建设的若干意见》以及其他相关法律法规，民办学校聘用教职工应当签订劳动合同，且劳动合同必须符合国家、省、市有关的法律法规及规章的规定。这意味着，在劳动合同中约定服务期，从法律层面讲，是双方协商一致的结果，只要合同内容合法合规，就是有效的。

其次，关于职称评审，民办学校教师与公办学校教师在职称评审方面享有平等待遇。民办教育机构的专业技术人才可以按照规定的程序申报由人力资源社会保障、教育部门组织的职称评审。在职称评审的过程中，通常要求参评教师为本单位在职的专业技术人员，且与申报学校签订一定期限的劳动合同，在申报学校工作满一定年限。这是为了确保职称评审的公正性和准确性，防止教师频繁跳槽影响职称评审的严肃性。

然而，将职称评审与签订服务期直接挂钩，是否合法合规，需要具体分析。如果民办学校在职称评审政策中明确规定，参评教师必须签订一定期限的服务期，并且这一规定不违反国家法律法规的强制性规定，也不损害教师的合法权益，那么这种做法在法律上是可行的。但需要注意的是，服务期的约定应当合理，不能过长，且应当明确服务期内的权利和义务，以及违反服务期的违约责任。

另外，如果民办学校在职称评审过程中，以不签订服务期为由拒绝教师参评，或者将服务期作为职称评审的唯一或主要条件，这种做法可能涉嫌违法。因为职称评审应当基于教师的专业能力和工作业绩，而不是作为学校约束教师的一种手段。

综上所述，民办学校在组织职称评审时要求老师签订服务期，如果这一要求是基于双方协商一致，且合同内容合法合规，不损害教师合法权益，那么这种做法是合法的。但学校应当确保服务期的约定合理，并明确服务期内的权利和义务。同时，职称评审应当基于教师的专业能力和工作业绩，不应将服务期作为唯一或主要条件。如果教师对此有疑问或争议，建议咨询专业法律人士或相关教育部门以获取更具体的法律意见。