结论：个体户老板将员工从两班制变更为三班制并降低工资，这一行为是否违法，需根据具体情况判断，但未经员工同意擅自变更工作班制并降低工资，很可能构成违法。
分析：
劳动合同变更的合法性：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则，且不得违反法律、行政法规的规定。
- 工作班制的变更（如从两班制变为三班制）以及工资的调整，均属于劳动合同内容的变更。因此，个体户老板若想变更员工的工作班制并调整工资，应当与员工进行协商，并达成一致意见。
未经协商擅自变更的后果：
- 如果个体户老板未经员工同意，擅自将员工从两班制变更为三班制，并降低工资，这种行为可能构成对劳动合同的违反。
- 员工有权拒绝这种未经协商的变更，并可以要求个体户老板按照原劳动合同的约定履行义务。如果个体户老板坚持变更，员工可以向劳动监察部门投诉，或者通过劳动仲裁、诉讼等法律途径维护自己的合法权益。
特殊情况下的合法性：
- 在某些特殊情况下，如生产经营需要、员工不胜任工作等，个体户老板可能需要对员工的工作班制或工资进行调整。但即便如此，也应当遵循合法、合理、公平的原则，并与员工进行充分的协商。
- 如果个体户老板能够证明变更工作班制和调整工资是出于生产经营的合理需要，并且已经与员工进行了充分的协商，但员工仍然拒绝接受，那么个体户老板在符合法律规定的情况下，可能可以采取一定的措施（如解除劳动合同等）。但这种情况下的合法性需要具体分析，并且通常伴随着一定的法律风险。
建议：
- 对于个体户老板而言，如果确实需要变更员工的工作班制或调整工资，应当提前与员工进行协商，并达成一致意见。在协商过程中，应当充分尊重员工的权益和意见，确保变更的合法性和合理性。
- 对于员工而言，如果遇到个体户老板擅自变更工作班制并降低工资的情况，应当及时与老板进行沟通协商，要求按照原劳动合同的约定履行义务。如果协商无果，可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
可能涉及的法律后果：
- 如果个体户老板擅自变更工作班制并降低工资的行为被认定为违法，那么可能面临劳动监察部门的处罚，如罚款、责令改正等。
- 同时，员工也有权要求个体户老板支付因违法变更而造成的损失，包括工资差额、经济补偿金等。在极端情况下，如果个体户老板的行为构成恶意拖欠工资或违反劳动法律法规的其他严重情形，还可能面临刑事责任的追究。
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