饭店因顾客退菜而扣厨师钱，这一行为是否违法，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下是从不同角度进行的分析：
一、劳动合同与规章制度的角度
劳动合同约定：
- 如果饭店与厨师签订的劳动合同中明确规定了因顾客退菜等情形可以扣除厨师工资，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么饭店在符合约定条件的情况下扣厨师钱，可能不构成违法。但需注意，此类约定应合理且明确，不能成为饭店随意克扣工资的借口。
规章制度合法性：
- 饭店的规章制度如果经过民主程序制定，且内容合法、合理，不违反法律法规的强制性规定，同时已向厨师公示或告知，那么饭店依据规章制度对厨师进行扣款，可能也是合法的。但规章制度中关于扣款的规定应具体、明确，且扣款金额应合理，不能过分高于实际损失。
二、侵权责任与因果关系的角度
侵权责任：
- 如果顾客退菜是由于厨师的过错（如菜品质量不合格、服务态度恶劣等）导致的，那么厨师可能需要对饭店的损失承担一定的责任。但这种责任应基于实际的损失情况，且扣款金额应合理，不能超出厨师应承担的责任范围。
因果关系：
- 并非所有顾客退菜的情况都能直接归咎于厨师。如果退菜是由于顾客个人原因（如口味不合、突然改变主意等）或饭店其他环节（如服务流程、环境等）的问题导致的，那么将责任全部归咎于厨师并扣款，显然是不合理的。
三、法律后果与建议
法律后果：
- 如果饭店无正当理由扣厨师钱，或者扣款金额不合理，厨师有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求饭店支付被扣的工资及可能的赔偿金。
建议：
- 对于饭店而言，应建立合理的薪酬制度和考核机制，明确扣款的条件和标准，并确保这些制度和机制合法、合理、透明。同时，饭店应加强与厨师的沟通，共同分析顾客退菜的原因，并采取措施加以改进，而不是简单地通过扣款来解决问题。
- 对于厨师而言，如果认为饭店的扣款行为不合理或违法，应及时收集证据（如劳动合同、规章制度、扣款通知等），并向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
总结来说，饭店因顾客退菜而扣厨师钱是否违法，需根据劳动合同、规章制度以及侵权责任与因果关系等多方面因素进行综合判断。如果饭店的扣款行为缺乏合法依据或不合理，厨师有权采取法律手段维护自己的权益。如有具体法律问题，可以直接向我咨询。