在工程未结算且双方又不委托鉴定评估的情况下，法律上并没有直接规定必须如何处理，但可以根据相关法律规定和实务操作，从以下几个角度进行分析和建议：
协商解决：
- 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同双方应当遵循诚实信用原则，按照约定履行自己的义务。在工程未结算的情况下，双方首先应当尝试通过友好协商的方式解决争议。
- 建议：双方可以坐下来，就工程结算的具体事项进行协商，包括工程量、单价、总价等，尽量达成一致意见，并签订书面结算协议。这种方式成本最低，效率最高，且有利于维护双方的良好合作关系。
依据合同条款处理：
- 法律背景：如果双方在合同中已经约定了结算方式、时间、争议解决方式等条款，那么应当按照合同约定来处理。
- 建议：仔细审查合同条款，特别是关于结算和争议解决的部分。如果合同中有明确约定，且约定合法有效，那么双方应当按照合同约定来执行。如果一方不履行合同义务，另一方可以依据合同约定向法院提起诉讼或申请仲裁。
申请第三方调解：
- 法律背景：根据《中华人民共和国人民调解法》等相关法律规定，当事人可以申请人民调解委员会或者其他依法设立的调解组织进行调解。
- 建议：如果双方协商不成，且合同中没有明确约定争议解决方式，或者约定不明确，那么可以考虑申请第三方调解。调解组织会组织双方进行调解，帮助双方达成调解协议。调解协议具有法律约束力，双方应当履行。
提起诉讼或申请仲裁：
- 法律背景：如果双方无法通过协商、调解等方式解决争议，那么一方可以向法院提起诉讼或者根据合同约定申请仲裁。
- 建议：在提起诉讼或申请仲裁前，建议双方先收集好相关证据，包括合同、施工记录、验收报告、结算资料等。在诉讼或仲裁过程中，法院或仲裁机构会依法进行审理，并作出裁决。裁决具有法律强制力，双方必须履行。
在实务操作中，还需要注意以下几点：
- 证据收集：无论采取哪种方式解决争议，证据的收集都是至关重要的。双方应当尽可能收集与工程结算相关的所有证据，以便在协商、调解、诉讼或仲裁过程中证明自己的主张。
- 法律程序：如果双方决定通过诉讼或仲裁解决争议，那么应当了解并遵守相关的法律程序。例如，提起诉讼需要提交起诉状、证据材料等；申请仲裁需要提交仲裁申请书、仲裁协议等。
- 专业咨询：由于工程结算涉及的法律问题较为复杂，且每个案件的具体情况都不尽相同，因此建议双方在处理争议时咨询专业律师的意见。律师可以根据案件的具体情况提供针对性的法律建议和解决方案。
如果工程未结算且双方又不委托鉴定评估，建议双方首先尝试通过协商解决争议；如果协商不成，可以依据合同条款处理或申请第三方调解；如果仍无法解决争议，可以考虑提起诉讼或申请仲裁。在处理争议过程中，双方应当注意证据收集、法律程序和专业咨询等方面的问题。如果有任何法律问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。