针对您提出的“离职签不签离职协议怎么办”的问题，这确实是一个涉及劳动者权益和用人单位责任的重要问题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，我们需要明确的是，离职协议，通常也被称为解除劳动合同协议，是劳动者与用人单位在解除劳动关系时，就相关事宜（如工资结算、经济补偿、保密义务、竞业限制等）达成一致意见后签订的书面协议。这份协议对于双方来说都具有法律约束力，是保障双方权益的重要依据。
关于是否必须签订离职协议：
法律要求：虽然法律并没有明确规定离职时必须签订离职协议，但根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条的规定，用人单位在解除或者终止劳动合同时，应当出具解除或者终止劳动合同的证明。这份证明虽然不等同于离职协议，但它至少表明了双方劳动关系的解除或终止，并包含了劳动合同期限、解除或终止日期、工作岗位、工作年限等关键信息。
双方协商：在实际操作中，为了明确双方的权利和义务，避免后续纠纷，用人单位通常会与劳动者协商签订离职协议。这份协议可以更加详细地规定双方在离职后的各项事宜，如工资支付、经济补偿、保密义务、竞业限制等。
如果劳动者不愿意签订离职协议怎么办：
沟通协商：首先，用人单位应与劳动者进行充分的沟通，了解其不愿意签订的原因，并尝试通过协商解决问题。如果劳动者对协议中的某些条款有异议，双方可以就这些条款进行修改或补充，以达成一致意见。
法律后果：如果劳动者坚持不愿意签订离职协议，用人单位也不能因此拒绝为其出具解除或终止劳动合同的证明，或者拒绝办理档案和社会保险关系转移手续。否则，用人单位可能会面临法律责任。同时，劳动者也有权依法申请仲裁或提起诉讼，维护自己的合法权益。
风险防范：为了避免因未签订离职协议而引发的纠纷，用人单位可以在日常管理中加强与劳动者的沟通，建立良好的劳动关系。在离职时，尽量与劳动者协商签订离职协议，并确保协议内容合法、合规、合理。如果劳动者不愿意签订，用人单位应做好相关记录，并保留好相关证据，以备不时之需。
综上所述，虽然法律没有明确规定离职时必须签订离职协议，但为了保障双方的权益和避免后续纠纷，建议用人单位与劳动者在离职时尽量协商签订离职协议。如果劳动者不愿意签订，用人单位应依法履行自己的义务，并做好风险防范工作。希望这些解答能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询。