销售未经检疫的牛肉，一般由农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）进行扣留。以下是对此问题的详细分析：

法律依据与部门职责

1. 《中华人民共和国动物防疫法》的相关规定：

   • 根据该法，农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）负责动物及动物产品的检疫工作，确保动物及动物产品的安全，防止动物疫病的传播。
   • 销售未经检疫的牛肉，违反了动物防疫法的相关规定，农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）有权进行查处，包括扣留未经检疫的牛肉。

2. 部门职责的具体体现：

   • 农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）在发现销售未经检疫的牛肉时，会依法进行扣留，并进一步调查处理。
   • 扣留的目的是为了防止未经检疫的牛肉流入市场，保障消费者的健康和安全。

扣留后的处理流程

1. 检验与鉴定：

   • 扣留后，农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）会对牛肉进行检验和鉴定，以确定其是否含有有害物质或是否携带疫病。

2. 处理措施：

   • 如果牛肉经检验合格，且符合相关标准，可能会解除扣留，并允许销售。
   • 如果牛肉经检验不合格，或者存在安全隐患，农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）会依法进行无害化处理或销毁，并可能对销售者进行处罚。

法律后果与责任

1. 行政处罚：

   • 销售未经检疫的牛肉，销售者可能会面临农业农村主管部门（或动物卫生监督机构）的行政处罚，包括罚款、没收违法所得等。

2. 刑事责任：

   • 如果销售未经检疫的牛肉情节严重，构成犯罪的，销售者还可能面临刑事责任，如拘役、有期徒刑等。

实际建议

• 遵守法律法规：作为销售者，应严格遵守动物防疫法等相关法律法规，确保销售的牛肉经过检疫并符合相关标准。
• 加强自我监管：建立完善的进货查验制度，确保所销售的牛肉来源合法、质量可靠。
• 积极配合调查：如果因销售未经检疫的牛肉被扣留或调查，应积极配合相关部门的工作，如实提供相关信息和证据。

如果您在销售牛肉过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。