核心结论：员工在无劳动合同、无社保且工作时间内突发脑梗的情况下，可通过劳动仲裁主张多项权益，具体处理方式需结合实际情况分情况讨论。以下是详细分析：

1. 未签订劳动合同的权益主张
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月未与劳动者签订书面劳动合同的，需支付双倍工资差额（最长11个月）。若员工工作不满一年，可主张自入职次月起至离职或满一年前的双倍工资；若已满一年，则视为已订立无固定期限劳动合同，但仍可主张11个月的双倍工资差额。
   关键证据：工资发放记录（银行流水、转账凭证）、工作证、考勤记录、同事证言等能证明劳动关系的材料。

2. 未缴纳社保的权益主张
   用人单位未依法缴纳社保的，员工可依据《社会保险法》第六十三条要求补缴社保（需向社保部门投诉，劳动仲裁一般不直接处理补缴问题）。若因未缴社保导致员工无法享受医保报销等损失，可要求用人单位赔偿实际损失（如医疗费自费部分）。
   注意：若员工以“未缴社保”为由解除劳动合同，还可依据《劳动合同法》第三十八条主张经济补偿金（按工作年限，每满一年支付一个月工资）。

3. 工作时间内突发脑梗的工伤认定
   根据《工伤保险条例》第十五条，员工在工作时间和工作岗位突发疾病死亡，或在48小时内经抢救无效死亡的，视同工伤。若脑梗未导致死亡或未在48小时内死亡，则需进一步证明疾病与工作存在直接因果关系（如长期加班、高强度工作等），否则可能不被认定为工伤。
   若认定为工伤：可享受医疗费、停工留薪期工资、伤残补助金等工伤待遇；
   若未认定工伤：仍可主张医疗期工资（根据《企业职工患病或非因工负伤医疗期规定》，员工可享受3-24个月医疗期，医疗期内工资不得低于当地最低工资标准的80%）。

4. 劳动仲裁流程建议

• 步骤1：收集证据（劳动关系证明、工资记录、医疗证明等）；
  
• 步骤2：向用人单位所在地劳动仲裁委提交仲裁申请（需明确诉求，如双倍工资、经济补偿金、赔偿损失等）；
  
• 步骤3：参与仲裁庭审，提交证据并陈述事实；
  
• 步骤4：根据仲裁结果决定是否起诉至法院（若对结果不服，可在15日内起诉）。

温馨提示：劳动仲裁时效为1年（自知道或应当知道权益受损之日起计算），建议尽快启动程序。若需进一步协助，可直接向我咨询具体操作细节。