结论：在蛋糕店当学徒上班打卡但没有签合同的情况下，辞工时是否会结工资，取决于多种因素，但一般情况下，只要您提供了劳动，用人单位就应当支付相应的工资。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律角度
劳动关系与工资支付：
- 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。虽然您未签订书面合同，但如果您实际上已经为蛋糕店提供了劳动，且受其管理，那么您与蛋糕店之间很可能已经形成了事实上的劳动关系。
- 在劳动关系存续期间，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。因此，即使未签订书面合同，只要您提供了劳动，蛋糕店就应当支付您相应的工资。
未签合同的法律后果：
- 如果用人单位未与您签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，除了应得的工资外，您还有权要求蛋糕店支付额外的赔偿。
二、实际操作角度
证据收集：
- 在辞工并要求结工资时，您需要收集一些证据来证明您与蛋糕店之间存在劳动关系以及您提供了劳动。这些证据可以包括上班打卡记录、工作证、工作服、同事证言等。
- 打卡记录是证明您出勤情况的重要证据，可以显示您的工作时间和天数，从而为您主张工资提供有力支持。
与用人单位协商：
- 在辞工前，您可以先与蛋糕店的管理层或负责人进行协商，明确表达您要求结工资的意愿，并出示您收集的证据。
- 如果协商成功，蛋糕店可能会同意支付您应得的工资，甚至可能包括未签合同的额外赔偿。
寻求法律援助：
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求蛋糕店支付您应得的工资和可能的额外赔偿。
- 在劳动仲裁或诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明您的主张，因此证据的收集和保存至关重要。
三、特殊情况考虑
- 学徒身份的特殊性：虽然您是学徒身份，但只要您实际上提供了劳动并受蛋糕店管理，就应当被视为劳动者，享有劳动者的权益。
- 口头约定与实际情况：如果蛋糕店在您入职时口头承诺了某些工资待遇或工作条件，但未在书面合同中体现，您仍然可以依据实际情况和口头约定来主张自己的权益。但需要注意的是，口头约定的证明难度较大，因此尽量收集其他证据来支持您的主张。
建议：为了确保您的权益得到保障，我建议您在辞工前尽量与蛋糕店协商解决工资问题。如果协商无果，及时寻求法律援助并收集充分的证据来支持您的主张。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。