结论：承包工程中采出的石材加工出售是否违法，需根据具体情况判断，主要涉及矿产资源归属、采矿权许可、合同约定及环保要求等多个方面。以下从不同角度详细分析：

1. 矿产资源归属与采矿权许可

• 矿产资源归属：根据《中华人民共和国矿产资源法》第三条，矿产资源属于国家所有，地表或地下的矿产资源不因其依附的土地所有权或使用权而改变归属。因此，即使工程承包方在施工过程中采出石材，这些石材仍属于国家所有，非个人或企业私有。
• 采矿权许可：开采矿产资源必须依法取得采矿权，并办理相关审批手续。若承包方未取得采矿权，擅自加工出售采出的石材，将构成非法采矿行为，可能面临行政处罚（如罚款、没收违法所得）甚至刑事责任（如非法采矿罪）。

2. 工程承包合同约定

• 合同内容：若工程承包合同中明确约定了施工过程中采出的石材归属及处置方式（如归发包方所有，或承包方在特定条件下可处置），则应按合同约定执行。但即便合同允许承包方处置，也需确保符合矿产资源管理法律法规，即需取得采矿权或相关许可。
• 合同未约定：若合同未明确约定石材归属及处置方式，则应依据法律法规处理。此时，承包方无权擅自加工出售石材，除非取得合法采矿权。

3. 环保与安全生产要求

• 环保要求：石材加工过程中可能产生粉尘、废水等污染物，需符合环保法规要求。若未采取有效污染防治措施，可能面临环保部门的处罚。
• 安全生产要求：石材加工涉及机械操作、切割等环节，需遵守安全生产法规，确保作业安全。若发生安全事故，承包方可能承担相应法律责任。

4. 合法处置建议

• 取得采矿权：若承包方希望合法处置采出的石材，应依法申请采矿权，并办理相关审批手续。
• 与发包方协商：若合同未明确约定石材归属，承包方可与发包方协商，争取在合法合规的前提下达成处置协议。
• 遵守环保与安全生产法规：在加工出售过程中，确保符合环保和安全生产要求，避免法律风险。

总结与建议：承包工程中采出的石材加工出售是否违法，需综合考虑矿产资源归属、采矿权许可、合同约定及环保要求等因素。为避免法律风险，建议承包方在处置前咨询专业律师或相关部门，确保合法合规。如有具体法律问题，可直接向我咨询。