工程挖运岩石出售是否合法，取决于具体情况。以下是对此问题的详细分析：
一. 一般情况下的法律规定
矿产资源的国家所有权：
- 根据《中华人民共和国矿产资源法》第三条，矿产资源属于国家所有，由国务院行使国家对矿产资源的所有权。地表或者地下的矿产资源的国家所有权，不因其所依附的土地的所有权或者使用权的不同而改变。
- 这意味着，无论是施工挖出的石头还是其他矿产资源，其所有权均属于国家，任何个人或组织不得擅自处置或销售。
施工过程中的砂石土资源处理：
- 根据《矿产资源法实施细则》及相关复函，施工过程中动用的砂石土资源，如果不流通到市场上去赚钱或者就地采挖以后用于公益性建设，可以不办采矿许可证，也不缴纳资源补偿费。
- 但是，如果获批的项目用地范围内动用的砂石土资源进行销售或者用于本项目之外的其他工程建设项目的，必须依法办理采矿登记手续并缴纳资源补偿费。
二. 特殊规定与例外情况
矿山生态修复项目的规定：
- 根据自然资源部《关于探索利用市场化方式推进矿山生态修复的意见》（自然资规〔2019〕6号）等文件，对地方政府组织实施的历史遗留露天开采类矿山的修复工程中产生的土石料以及原地遗留的废弃土石料，可以无偿用于本修复工程；确有剩余的，可以对外进行销售，但必须由政府纳入公共资源交易平台，销售收益全部用于本地区生态修复。
- 这意味着在特定条件下，施工挖出的岩石在生态修复项目中可以合法销售，但必须符合严格的程序和条件。
其他特殊情况：
- 对于经批准设立的能源、交通、水利等基础设施、线性工程等建设项目，在自然资源部门批准的建设项目用地范围内，因工程施工产生的砂石料可直接用于该工程建设，不办理采矿许可证。但自用仍有剩余的砂石料，应由所在地的自然资源主管部门报县级以上地方人民政府组织纳入公共资源交易平台处置，严禁擅自销售。
三. 结论与建议
结论：
- 一般情况下，工程挖运岩石出售是不合法的，除非符合特定的法律规定和程序，如矿山生态修复项目中的特殊情况。
建议：
- 我建议相关单位和个人在处理工程挖出的岩石时，务必严格遵守法律法规，不要擅自销售。如有特殊情况需要销售，应提前咨询当地自然资源主管部门，了解具体的法律程序和条件。
- 如有进一步需要，您可以继续咨询我。