结论前置：老人在饭店摔倒去世，饭店是否需要承担责任，需根据具体情况判断，核心在于饭店是否尽到了安全保障义务。若饭店未尽此义务导致老人摔倒去世，则应承担相应赔偿责任；若因第三人行为或老人自身原因摔倒，则饭店可能不承担或仅承担少量责任。以下从不同角度进行详细分析：
一、饭店的安全保障义务及责任
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，有义务保障他人人身安全。饭店作为经营场所，同样包含在内，需要提供安全的用餐环境、合理的防滑措施及明显的安全警示等。
责任判定：
- 饭店未尽安全保障义务：若饭店地面湿滑未设警示标识、存在障碍物或设施设备存在安全隐患（如损坏的桌椅、松动的楼梯扶手）等，导致老人摔倒去世，饭店因未尽安全保障义务而需承担赔偿责任。赔偿范围通常涵盖医疗费（若老人摔倒后进行了紧急救治）、丧葬费、死亡赔偿金以及家属因处理丧事而产生的误工费、交通费等合理费用。
- 老人自身原因或第三人行为：若饭店已尽到安全保障义务，但老人因自身突发疾病（如心脏病发作）或疏忽大意（如走路玩手机、奔跑打闹）导致摔倒去世，饭店通常不承担或仅承担少量补偿责任。若老人的摔倒是由于其他顾客的过失或故意行为造成，则应由该第三人承担侵权责任。
二、第三人的行为及饭店的补充责任
第三人责任：
- 若老人的摔倒是由于其他顾客的过失或故意行为造成，如其他顾客推搡、碰撞等，那么应由该第三人承担侵权责任，对老人的家属进行赔偿。
饭店的补充责任：
- 在第三人行为导致老人摔倒去世的情况下，若饭店仍未尽到安全保障义务，如未及时制止第三人的不当行为或未提供必要的救助措施，则饭店需承担相应的补充责任。饭店在承担补充责任后，有权向造成损害的第三人追偿。
三、处理建议与实际操作
及时取证：
- 老人摔倒去世后，家属应立即拍照或录像保留现场证据，并收集目击者证言，以便后续协商或诉讼使用。这些证据对于证明饭店是否尽到安全保障义务以及摔倒的具体原因至关重要。
就医治疗与死亡证明：
- 若老人摔倒后进行了紧急救治，应妥善保存所有医疗费用单据，作为赔偿依据。同时，家属需及时办理老人的死亡证明，以便在后续的法律程序中证明老人的死亡事实。
协商或诉讼：
- 双方可首先尝试友好协商赔偿事宜。若协商无果，老人或其家属可依法向人民法院提起诉讼，要求饭店承担相应的赔偿责任。法院将根据双方提供的证据及查明的事实来判定饭店的责任比例及赔偿金额。
进一步思考：在处理此类纠纷时，家属应保持冷静，及时取证并就医治疗，以确保老人的身体健康和后续的法律权益。同时，家属也应了解相关法律法规，明确饭店的安全保障义务及责任范围，以便在协商或诉讼中更好地维护自己的合法权益。若您有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。