老人在饭店院内摔倒，店家承担的责任比例需根据具体情况判断，无法一概而论。以下是详细分析：
一. 饭馆的安全保障义务及责任
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，饭店作为经营场所，有义务保障顾客的人身安全，这包括提供安全的用餐环境、采取合理的防滑措施、设置明显的安全警示等。
- 责任分析：
- 若饭店院内存在安全隐患，如地面不平、湿滑未设警示标识、照明不足等，且这些隐患直接导致了老人的摔倒，那么饭店因未尽到安全保障义务而需承担相应的赔偿责任。赔偿比例可能会较高，具体根据饭店的过错程度和对摔倒的因果关系来决定。
- 若饭店已经尽到了合理的安全保障义务，老人的摔倒是由于自身原因（如走路不稳、突发疾病）或不可抗力因素导致的，那么饭店的责任可能会较轻或免责。
二. 第三人的行为及饭店的补充责任
- 第三人责任：如果老人的摔倒是由其他顾客的过失或故意行为造成的，那么主要责任应由该第三人承担。
- 饭店的补充责任：在第三人行为导致老人摔倒的情况下，如果饭店仍然未尽到安全保障义务（如未及时发现并制止第三人的危险行为），那么饭店可能需要承担一定的补充责任。但这种情况下，饭店的责任通常是次要的，且有权向造成损害的第三人追偿。
三. 实际责任比例的确定
- 实际责任比例的确定需要综合考虑多种因素，包括饭店的过错程度、老人的自身情况、摔倒的具体原因以及是否存在第三人行为等。
- 在处理此类纠纷时，建议双方首先进行友好协商，尝试达成赔偿协议。如果协商无果，可以通过诉讼途径由法院根据双方提供的证据和查明的事实来判定饭店的具体责任比例和赔偿金额。
我建议：在处理老人摔倒的纠纷时，双方应保持冷静和理性，及时收集证据并寻求专业法律意见。同时，饭店也应加强安全管理，确保顾客的人身安全。如有进一步需要，您可以继续咨询我。