结论：老人家去饭店吃饭死亡，饭店是否要负责需根据具体情况判断，核心在于饭店是否尽到了安全保障义务。若饭店未尽此义务导致老人死亡，则应承担相应赔偿责任；若因第三人行为或老人自身原因导致死亡，则饭店可能不承担或仅承担少量责任。以下是对此问题的详细分析：
一、饭店的安全保障义务及责任
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，有义务保障他人人身安全。饭店作为经营场所，同样需要提供安全的用餐环境、合理的防滑措施及明显的安全警示等。
责任判定：
- 若饭店因地面湿滑未设警示标识、存在障碍物或设施设备存在安全隐患（如损坏的桌椅、松动的楼梯扶手）等导致老人摔倒并死亡，饭店因未尽安全保障义务而需承担赔偿责任。赔偿范围通常涵盖医疗费、护理费、交通费、误工费、丧葬费及死亡赔偿金等。
- 若饭店已尽到安全保障义务，但因老人自身突发疾病（如心脏病发作、中风等）或疏忽大意（如走路玩手机、奔跑打闹等）导致摔倒并死亡，饭店通常不承担或仅承担少量补偿责任。
二、第三人的行为及饭店的补充责任
第三人责任：
- 若老人的死亡是由其他顾客的过失或故意行为造成，如其他顾客与老人发生争执导致老人摔倒并死亡，应由该第三人承担侵权责任。
饭店的补充责任：
- 在第三人行为导致老人死亡的情况下，若饭店仍未尽到安全保障义务，如未及时制止争执、未提供必要的救助等，则需承担相应的补充责任，并有权向造成损害的第三人追偿。
三、处理建议与实际操作
及时取证：
- 老人死亡后，应立即拍照或录像保留现场证据，并收集目击者证言，以便后续协商或诉讼使用。
就医治疗与死亡证明：
- 若老人在摔倒后未立即死亡，应尽快就医治疗，并妥善保存所有医疗费用单据。同时，需取得老人的死亡证明，作为赔偿依据。
协商或诉讼：
- 双方可首先尝试友好协商赔偿事宜。若协商无果，老人或其家属可依法向人民法院提起诉讼，要求饭店承担相应的赔偿责任。法院将根据双方提供的证据及查明的事实来判定饭店的责任比例及赔偿金额。
四、特殊情况考虑
饭店的免责情形：
- 若饭店能证明已按照法律、法规、规章、国家标准、行业标准或地方标准尽到安全防护、警示等管理维护义务，且老人的死亡是由于不可抗力（如地震、洪水等自然灾害）或受害人故意造成的，则饭店可能免除或减轻其赔偿责任。
老人自身健康状况：
- 若老人因自身疾病（如严重心脏病、高血压等）导致摔倒并死亡，且饭店环境和设施无安全隐患，饭店的责任可能会相应减轻或免除。但饭店仍需在力所能及范围内提供救助，并尽快联系急救人员。
总结与建议：老人家去饭店吃饭死亡，饭店是否要负责需根据具体情况判断。在处理此类纠纷时，建议及时取证、保留相关医疗费用单据和死亡证明，并通过协商或诉讼途径寻求合理赔偿。若您对此类问题有进一步疑问或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。