如果别人捡到你的苹果手机拒不归还，你可以通过法律途径来维护自己的权益，起诉的流程一般如下：
一、准备阶段
收集证据：
- 证明手机是你的：如购买发票、手机序列号、手机盒上的IMEI码等。
- 证明对方捡到了手机且拒不归还：如聊天记录、录音、视频等，若能直接证明对方持有你的手机并拒绝归还则最为有力。若无法直接证明，可尝试通过其他间接证据形成证据链，比如有目击者看到对方捡到手机，或者对方在社交媒体上发布相关动态等。
撰写起诉状：
- 起诉状应包含原告（你）和被告（捡到手机的人）的基本信息、诉讼请求（如要求返还手机或赔偿手机价值）、事实与理由（详细阐述事情经过和法律依据）等。
二、立案阶段
选择管辖法院：
- 一般情况下，你可以选择被告住所地或者侵权行为地（如手机丢失地点）的基层人民法院进行起诉。
提交起诉状和证据：
- 将起诉状和收集到的证据一并提交给法院，法院会对材料进行审查。
缴纳诉讼费：
- 根据诉讼标的额（如手机的价值）缴纳相应的诉讼费。诉讼费金额因地区而异，具体可咨询当地法院。
三、审理阶段
法院受理：
- 法院审查后认为符合起诉条件的，会予以受理，并通知你缴纳诉讼费。缴纳后，法院会正式立案，并向你送达受理通知书和举证通知书等。
开庭审理：
- 法院会安排开庭时间，并通知你和被告到庭参加审理。在庭审过程中，你需要陈述事实、提供证据，并接受对方的质证和法院的询问。
调解或判决：
- 庭审结束后，法院可能会组织双方进行调解。如果调解成功，双方会签订调解协议，法院会制作调解书并送达双方。如果调解不成，法院会依法作出判决。
四、执行阶段
履行判决：
- 如果被告在判决生效后自动履行了判决义务（如返还手机或赔偿手机价值），则案件终结。
申请强制执行：
- 如果被告未履行判决义务，你可以向法院申请强制执行。法院会采取查封、扣押、拍卖等措施来强制被告履行义务。
五、注意事项与建议
- 保持冷静和理性：在整个过程中，保持冷静和理性非常重要。不要因为情绪激动而做出过激的行为或言论。
- 及时咨询专业律师：虽然我可以为你提供一般的法律指导，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在起诉前或起诉过程中，及时咨询专业律师是非常有必要的。律师可以根据你的具体情况提供更具体的法律建议和帮助。
- 关注案件进展：在起诉过程中，要密切关注案件的进展情况。及时与法院沟通，了解案件的审理进度和结果。
最后，我想强调的是，法律是维护社会公平和正义的重要工具。当你的权益受到侵害时，不要害怕或逃避，要勇敢地站出来维护自己的权益。如果你在这个过程中有任何疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。