结论：签订空白合同但日期未签，在仲裁或法律争议中，合同是否被视为已签订需根据具体情况判断，不能简单断定“签了”或“没签”。以下从不同角度进行分析。

1. 合同形式要件与实质要件

• 形式要件：合同通常需具备书面形式，并由双方签字或盖章确认。空白合同虽未填写完整（如日期），但若双方已签字或盖章，且其他条款明确，可能被认定为形式上已成立。
• 实质要件：合同的核心是双方意思表示一致。若空白部分（如日期）不影响合同主要权利义务的明确性，且双方实际履行了合同，可能被认定为实质上已成立。
• 例外：若日期是合同生效或履行的关键条款（如租赁合同起止日期），且双方未达成补充协议，可能因条款不明确导致合同未成立或部分无效。

2. 仲裁或诉讼中的举证责任

• 主张合同成立的一方：需证明双方已就合同主要条款达成一致，且空白部分（如日期）不影响合同效力。例如，提供履行合同的证据（如付款、交货记录）。
• 主张合同未成立的一方：需证明空白部分导致合同条款不明确，或双方未就关键条款达成合意。例如，证明日期是合同生效的必要条件，且双方未协商一致。

3. 法律后果与风险

• 合同成立：若被认定为成立，双方需按合同约定履行义务，否则可能承担违约责任。
• 合同未成立：若被认定为未成立，双方可能需返还已取得的财产，或按过错承担缔约过失责任。
• 风险建议：
  1. 避免签订空白合同，尤其是关键条款（如日期、金额、履行期限）未填写的情况。
  2. 若已签订，尽快通过补充协议明确空白条款，或保留双方就空白条款达成一致的证据（如聊天记录、邮件）。
  3. 在仲裁或诉讼中，积极举证证明合同成立或未成立的事实。

4. 实务中的处理建议

• 协商补充：与对方协商，通过书面形式补充空白条款（如日期），并签字确认。
• 证据固定：若无法协商，固定双方就合同履行达成一致的证据（如履行行为、第三方见证）。
• 法律程序：若发生争议，及时咨询律师，通过仲裁或诉讼解决，并注意举证期限和程序要求。

总结：签订空白合同但日期未签，合同是否成立需结合形式要件、实质要件及举证情况综合判断。建议避免此类风险，若已发生，尽快通过补充协议或固定证据维护权益。如有具体案件或进一步疑问，可直接向我咨询。