核心结论：面对他人承包你的土地后赖账的情况，你可以通过协商、收集证据、寻求调解或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。

核心前提：你已将土地承包给他人，并收到了部分或全部现金作为承包费用，但对方后续不承认承包事实或拒绝支付剩余费用。

具体分析与建议：

1. 协商解决：

   • 首先，尝试与对方进行友好协商，明确表达你的诉求和期望，看是否能够达成和解。
   • 协商时，可以提出书面协议或补充协议，明确双方的权利和义务，以及违约责任，以避免未来再次发生纠纷。

2. 收集证据：

   • 如果协商无果，你需要开始收集相关证据，以证明对方确实承包了你的土地并支付了部分费用。
   • 证据可以包括：承包合同（如有）、收款凭证（如收据、转账记录等）、证人证言（如目击者或知情人的陈述）、沟通记录（如短信、微信聊天记录等）。

3. 寻求调解：

   • 如果自行协商困难，你可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如农村土地承包仲裁委员会或当地的人民调解委员会。
   • 调解机构会组织双方进行调解，并尝试达成调解协议。如果调解成功，双方应签订调解协议书，并按照协议履行。

4. 提起诉讼：

   • 如果调解无果或对方拒绝调解，你可以向人民法院提起诉讼，要求对方支付剩余的承包费用并承担违约责任。
   • 在提起诉讼前，你需要准备好所有相关证据，并撰写好起诉状。起诉状应明确列明原告、被告、诉讼请求、事实和理由等。
   • 诉讼过程中，你需要遵守法庭程序，积极参与庭审，并可能需要根据法庭的要求提供进一步的证据或进行辩论。

额外建议：

• 在整个过程中，保持冷静和理性，避免与对方发生不必要的冲突或争执。
• 如果可能的话，可以咨询一位有经验的律师，以获取更专业的法律建议和帮助。律师可以协助你收集证据、撰写法律文书、参与调解或诉讼等。

作为律师，我建议你根据实际情况选择合适的途径来维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。