核心结论：针对包工头不提供建房合同的问题，您可以通过协商、向相关部门投诉或通过法律途径解决，具体如下：

1. 协商解决
   首先，建议您再次与包工头进行友好沟通，明确告知其根据《中华人民共和国民法典》第四百七十条，书面合同是明确双方权利义务的重要依据，尤其在农村建房这类涉及较大金额和人身安全的项目中，合同对双方均有法律约束力。若包工头仍拒绝提供，可要求其补充签署合同或出具书面说明，明确工程范围、工期、价款等关键条款，并签字确认。

2. 向相关部门投诉
   若协商无果，您可向当地乡镇政府或建设主管部门（如住建局）投诉。根据《村庄和集镇规划建设管理条例》第二十三条，农村建房需符合规划要求，承包方需具备相应资质。若包工头未签订合同且可能存在违规施工行为（如无资质、未按规范施工等），相关部门有权介入调查并责令整改，同时可能要求其补签合同或承担违约责任。

3. 法律途径
   若上述方式均无效，您可考虑通过法律途径解决：

   • 起诉要求履行合同义务：若您已支付定金或部分款项，可依据《民法典》第五百七十七条，起诉包工头要求其履行签订合同的义务，或赔偿因未签订合同导致的损失（如工程质量问题、工期延误等）。
     
   • 证据固定：在起诉前，需收集相关证据，如付款凭证、沟通记录（微信、短信等）、证人证言等，以证明双方存在事实上的建房合同关系。
     
   • 诉讼风险：需注意，若包工头为个人且无资质，可能涉及非法承包，法院可能认定合同无效，但您仍可要求其返还财产或赔偿损失。

建议行动步骤：

1. 优先通过书面形式（如短信、邮件）与包工头沟通，留存证据；
   
2. 向村委会或乡镇政府反映情况，请求协调；
   
3. 若仍无进展，携带相关证据咨询律师，评估诉讼可行性。
   

农村建房合同虽不强制要求书面形式，但为避免纠纷，建议您务必通过上述方式明确双方权利义务。如有进一步疑问，可直接向我咨询。