结论：超市员工对老人进行罚款并让其签字按手印的行为，在大多数情况下是不合法的。

分析：

1. 罚款权限：

   • 根据我国相关法律规定，罚款是一种行政处罚措施，只有特定的行政机关（如公安机关、工商行政管理部门等）在法定职权范围内才有权实施。
   • 超市作为商业实体，并不具备行政处罚权，因此无权对顾客进行罚款。

2. 签字按手印的合法性：

   • 即使老人自愿签字按手印，这种行为也不能改变超市无权罚款的事实。签字按手印可能被视为老人对某种“协议”或“承诺”的确认，但如果该“协议”或“承诺”本身违法（如罚款），则签字按手印并不具有法律效力。
   • 此外，如果超市通过威胁、恐吓等手段迫使老人签字按手印，还可能涉及侵犯老人的人身权利和其他合法权益。

3. 可能的法律后果：

   • 如果超市坚持对老人进行罚款，老人有权拒绝支付，并可以向相关部门（如消费者协会、市场监管部门等）投诉或举报。
   • 超市可能因此面临行政处罚，包括但不限于罚款、警告、责令改正等。
   • 如果超市的行为给老人造成了经济损失或精神损害，老人还有权依法要求超市承担赔偿责任。

4. 建议：

   • 对于老人而言，如果遇到类似情况，应坚决拒绝支付罚款，并保留好相关证据（如监控录像、证人证言等）。
   • 可以向超市管理层反映情况，要求其停止违法行为。
   • 如果超市不予理会或继续实施违法行为，可以向相关部门投诉或举报，并考虑通过法律途径维护自己的合法权益。

总结：超市员工对老人进行罚款并让其签字按手印的行为是不合法的。老人有权拒绝支付罚款，并可以向相关部门投诉或举报。如果遇到类似情况，建议老人保留好相关证据，并考虑通过法律途径维护自己的合法权益。如果有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。