超过60岁的员工与企业签署劳务合同，并不构成正式用工关系中的劳动合同关系，而是形成了劳务关系。以下是对此问题的详细分析：

一、法律背景与规定

根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条的规定，劳动者达到法定退休年龄时，其劳动合同即告终止。这意味着，从法律层面讲，超过退休年龄的劳动者与用人单位之间的劳动关系因法定事由而消灭。因此，超过60岁的员工（假设为男性，达到通常的退休年龄）与企业之间，原则上无法再建立正式的劳动合同关系。

二、劳务合同与劳动合同的区别

1. 合同主体关系：

   • 劳务合同：劳务关系的主体之间是平等的民事主体关系，双方地位平等，不存在隶属关系。
   • 劳动合同：劳动者与用人单位之间存在隶属关系，劳动者需遵守用人单位的规章制度，接受用人单位的管理。

2. 权利义务确定：

   • 劳务合同：权利义务主要由双方协商确定，不受劳动法律法规中关于劳动合同的强制性规定（如社会保险缴纳、加班工资等）的约束，但受《民法典》等民事法律规范的调整和保护。
   • 劳动合同：权利义务受劳动法律法规的严格约束，用人单位需承担社会保险缴纳、提供劳动保护等义务。

三、特殊情况与注意事项

尽管一般情况下超过60岁的员工与企业建立的是劳务关系，但在实践中也存在一些特殊情况。例如，部分地区可能根据特殊政策或司法实践，对于达到退休年龄但未享受基本养老保险待遇的劳动者与用人单位之间的关系认定有所不同。在特定条件下，这类人员与用人单位的关系仍可能按劳动关系处理。然而，这种情况并不普遍，且需要具体政策或司法实践的支持。

四、法律建议与风险提示

1. 对于员工：

   • 在签署劳务合同前，应充分了解自己的法律地位和权益保障情况。
   • 谨慎阅读合同条款，确保自己的合法权益得到充分保障。
   • 如有需要，可寻求专业律师的帮助来审查合同内容。

2. 对于企业：

   • 遵守相关法律法规，合理合法地与超过退休年龄的员工签订合同。
   • 明确合同性质，避免将劳务合同误认为劳动合同，从而引发不必要的法律纠纷。
   • 在合同中明确双方的权利义务，确保合同的合法性和有效性。

总结来看，超过60岁的员工与企业签署劳务合同，并不构成正式用工关系中的劳动合同关系。双方应明确合同性质，遵守相关法律法规，共同维护双方的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。