针对您提出的问题，即公司和员工签订了劳动合同但未交社保，员工突发脑出血时公司应承担的责任，以下是我为您提供的详细解答：
一、未购买社保的法律责任
医疗保险待遇损失：
- 公司未为员工购买社保，导致员工在突发脑出血时无法享受医疗保险待遇。若因此产生的医疗费用原本可通过医保报销，那么该部分费用公司应当承担赔偿责任。具体赔偿金额需按照当地医保政策规定的报销范围和比例来计算。
工伤赔偿责任（如适用）：
- 根据《工伤保险条例》的相关规定，虽然脑出血一般不属于典型的工伤情形，但如果员工是在工作时间和工作岗位突发疾病死亡，或者在48小时之内经抢救无效死亡，将视同工伤。在此情况下，即便公司未购买工伤保险，也需承担全部的工伤保险待遇支付责任，包括但不限于医疗费、丧葬补助金、一次性工亡补助金等。
- 如果员工的脑出血未导致死亡且不符合工伤认定的其他条件，则被视为普通疾病。但由于公司未履行缴纳社保的法定义务，员工无法享受医疗保险待遇，公司仍需承担因此造成的损失赔偿责任。
二、公司可能面临的其他责任
行政处罚风险：
- 公司未为员工缴纳社保，将面临社保部门的处罚，包括补缴欠款、滞纳金及罚款。
民事赔偿风险：
- 若因未缴纳社保导致员工无法享受应有的医疗或工伤待遇，公司可能被员工或其家属起诉，要求全额赔偿相关损失。
人道主义补偿：
- 即使员工的脑出血不符合工伤认定条件，但若因病导致生活困难等情况，基于公平原则，公司也可能需要承担一定的人道主义补偿责任。
三、建议应对措施
立即补缴社保：
- 公司应尽快为员工补缴社保，以降低后续法律风险，并确保员工能够享受到应有的医疗保障。
配合工伤认定（如适用）：
- 如果员工的脑出血情况符合工伤认定的条件，公司应积极配合员工或其家属提交相关材料，协助申请工伤认定。
协商解决方案：
- 公司应与员工或其家属进行协商，寻求合理的赔偿解决方案。可以考虑分期支付赔偿金或引入商业保险等方式来分担压力。
完善内部管理：
- 公司应建立合规的社保缴纳制度，确保所有员工都能享受到应有的社会保障。同时，可以定期开展员工体检，以降低职业病风险，并体现公司对员工的关怀。
综上所述，公司在未为员工缴纳社保的情况下，若员工突发脑出血，将可能面临医疗保险待遇损失赔偿、工伤赔偿责任（如适用）、行政处罚风险、民事赔偿风险以及人道主义补偿等责任。因此，公司应尽快采取补救措施，并加强内部管理，以确保员工的合法权益得到保障。