核心结论：开麻将馆的老板跑了，员工可依据不同情况，通过协商、劳动仲裁或民事诉讼等途径来维护自身权益。以下是具体分析：

1. 若存在劳动关系：

   • 劳动仲裁：员工与麻将馆若构成劳动关系（如签订了劳动合同或存在事实劳动关系），老板逃跑可能构成拖欠工资等违法行为。此时，员工可向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求支付拖欠的工资、经济补偿金等。
   • 证据收集：员工需收集能证明劳动关系的证据，如工资条、工作证、考勤记录、同事证言等，以及老板拖欠工资的证据，如欠条、转账记录等。

2. 若不存在劳动关系，仅为雇佣关系：

   • 民事诉讼：若员工与麻将馆之间仅为雇佣关系，未签订劳动合同，老板逃跑导致工资未付，员工可依据《民法典》中关于合同的规定，向法院提起民事诉讼，要求老板支付劳务报酬。
   • 起诉准备：员工需准备起诉状、证据材料（如雇佣协议、工作记录、报酬约定等）及身份证明，向被告住所地或合同履行地法院提起诉讼。

3. 若涉及非法经营：

   • 报警处理：若麻将馆存在赌博等非法经营行为，老板逃跑可能涉及刑事犯罪。此时，员工应向公安机关报案，由公安机关立案侦查。
   • 配合调查：员工需配合公安机关的调查工作，提供相关线索和证据，以便公安机关追查老板的下落并追究其刑事责任。

特别提醒：在处理此类问题时，员工应保持冷静，及时收集并保存相关证据，以便在后续的法律程序中维护自己的合法权益。同时，员工也可考虑向当地劳动监察部门或法律援助机构寻求帮助，以获取更专业的指导和支持。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。