核心结论：境外企业与中国人签订劳动合同，确定管辖法院需依据合同约定、法律规定及实际履行情况综合判断，具体如下：

1. 合同有明确约定时：
   若劳动合同中明确约定了争议解决的管辖法院（如“发生争议由某国/某地法院管辖”），且该约定不违反中国法律的强制性规定（如专属管辖、级别管辖），则通常以合同约定为准。
   注意：若约定由境外法院管辖，需考虑中国法院是否承认该判决的执行力（涉及国际司法协助问题），且劳动者可能因诉讼成本高、程序复杂而实际难以维权。

2. 合同无约定或约定无效时：
   根据《中华人民共和国民事诉讼法》及相关司法解释，劳动争议案件通常由用人单位所在地或劳动合同履行地的基层人民法院管辖。

   • 用人单位所在地：境外企业在中国境内设立的分支机构、代表处所在地，或境外企业在中国境内的主要办事机构所在地。
     
   • 劳动合同履行地：劳动者实际提供劳动的地点（如中国境内某城市）。
     优先规则：若两者不一致，由劳动合同履行地法院管辖；若劳动者同时向两地法院起诉，由先立案的法院管辖。

3. 境外企业未在中国境内设立机构时：
   若境外企业未在中国境内设立分支机构或代表处，但劳动合同实际在中国境内履行（如劳动者在中国工作），则仍可能以劳动合同履行地（中国境内）为管辖依据。
   例外：若合同明确约定履行地在境外，且实际履行地与约定一致，可能涉及境外法院管辖，但劳动者需证明与境外企业的关联性及合同履行情况。

4. 涉外因素下的特殊规则：
   若案件具有涉外因素（如一方为境外主体），可能适用《涉外民事关系法律适用法》及国际条约。但劳动争议通常优先适用中国劳动法，管辖法院仍以中国法院为主，除非双方明确约定且不违反中国公共秩序。

建议：

• 签订劳动合同时，建议明确约定管辖法院（优先选择中国境内法院，降低维权成本）；
  
• 若境外企业未设境内机构，劳动者可保留在中国工作的证据（如考勤记录、工资发放记录等），以证明劳动合同履行地在中国；
  
• 发生争议时，及时向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动仲裁机构申请仲裁（劳动争议需先仲裁后诉讼）。

如有具体案件细节，可进一步向我咨询，我会结合实际情况提供更精准的分析。