针对您提出的问题，即房屋买卖合同签订后，买受人支付完钱款，但出卖人变卦不卖了，该如何处理，以下是我的详细解答：

1. 合同效力与违约责任：

   • 首先，要明确的是，一旦房屋买卖合同签订并生效，双方都应按照合同约定履行各自的义务。买受人已经支付了全部钱款，即履行了其主要的付款义务。此时，出卖人若变卦不卖了，则构成违约。
   • 根据《民法典》的相关规定，违约方应当承担违约责任，包括但不限于继续履行合同、采取补救措施或者赔偿损失等。在此情况下，买受人可以要求出卖人继续履行合同，即完成房屋的过户手续；或者要求出卖人赔偿因违约造成的损失，如已支付的房款利息、因寻找其他房源而产生的额外费用等。

2. 协商与调解：

   • 在发生纠纷后，双方可以首先尝试通过协商的方式解决。买受人可以与出卖人沟通，了解其变卦的具体原因，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。
   • 如果协商无果，双方还可以考虑通过调解的方式解决纠纷。可以寻求房地产交易管理部门、消费者协会或者其他中立第三方的帮助，进行调解。调解成功后，双方可以签订调解协议，并按照协议履行各自的义务。

3. 诉讼途径：

   • 如果协商和调解都无法解决纠纷，买受人可以选择通过诉讼途径来维护自己的权益。买受人可以向人民法院提起诉讼，要求出卖人继续履行合同或者赔偿损失。
   • 在诉讼过程中，买受人需要提供充分的证据来证明自己的主张，如房屋买卖合同、付款凭证、与出卖人的沟通记录等。人民法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决。

4. 注意事项：

   • 在处理此类纠纷时，买受人需要注意保留好相关证据，如合同、付款凭证、沟通记录等。这些证据将在协商、调解或者诉讼过程中发挥重要作用。
   • 同时，买受人也需要了解自己的权益和义务，以及可能面临的法律风险。在必要时，可以寻求专业律师的帮助，以确保自己的权益得到充分保护。

针对您的情况，我建议您首先尝试与出卖人进行协商，了解其变卦的具体原因，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。如果协商无果，您可以考虑通过调解或者诉讼途径来维护自己的权益。如果您在此过程中遇到任何法律问题或者需要进一步的帮助，请随时向我咨询。