针对您提出的“食堂人员未穿工作服、未戴口罩违反哪条规定”的问题，这主要涉及到餐饮服务从业人员在工作时的着装和防护规范。虽然您提供的参考信息中主要聚焦于口罩的佩戴规定，但我们可以结合这些信息以及一般的食品安全和公共卫生管理要求来综合解答。
首先，关于未穿工作服的问题，虽然具体的法规名称可能因地区而异，但大多数地区的食品安全和公共卫生管理规定都会要求餐饮服务从业人员在工作时穿着整洁、干净的工作服。这是为了保障食品的卫生安全，防止从业人员个人衣物上的污渍、细菌等污染食品。如果食堂人员未穿工作服，那么很可能违反了当地关于餐饮服务从业人员着装的相关规定。
其次，关于未戴口罩的问题，根据您提供的参考信息，我们可以明确以下几点：
《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》：该规定明确要求餐饮服务从业人员在工作时规范佩戴口罩，遮住口鼻。如果食堂人员未按规定佩戴口罩，且经责令整改后拒不改正，那么将面临罚款等行政处罚。
《河南省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》：同样，该规定也要求餐饮服务从业人员在工作时佩戴口罩，并规范了佩戴方式。对于未按规定佩戴口罩的从业人员，首次发现将责令改正，拒不改正的将处以罚款。
一般规定：除了上述具体地区的规定外，大多数地区的食品安全和公共卫生管理规定都会要求餐饮服务从业人员在工作时佩戴口罩，以防止飞沫、唾液等污染食品，保障消费者的健康安全。
综上所述，食堂人员未穿工作服、未戴口罩很可能违反了当地关于餐饮服务从业人员着装和防护的相关规定。具体违反了哪条规定，需要查看您所在地区的具体法规。但无论如何，这种行为都是不符合食品安全和公共卫生管理要求的，应当及时纠正。
为了保障食品的卫生安全和消费者的健康，建议食堂管理人员加强对从业人员的培训和管理，确保他们严格遵守相关规定，穿着整洁的工作服，规范佩戴口罩。同时，消费者也有权要求食堂人员遵守这些规定，保障自己的用餐安全。