针对您提出的“不签合同还扣工资怎么仲裁”的问题，以下是详细的解答和建议：

一、明确仲裁主体和管辖机构

1. 确认劳动关系：即便您与用人单位没有签订书面劳动合同，但只要存在实际用工行为，如您实际为用人单位提供了劳动，并接受了其管理，那么您与用人单位之间就存在劳动关系。
2. 确定仲裁机构：根据《劳动争议调解仲裁法》的规定，您应向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请。通常，向您工作所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请更为合适。

二、全面准备证据材料

为了证明您的主张，您需要收集以下关键证据：

1. 工资支付凭证：如银行工资流水明细、工资条等，这些能显示您的工资数额、发放时间等。
2. 身份证明和工作记录：工作证、工牌、考勤记录（如打卡记录、排班表）、工作交接单等，这些能证明您与用人单位之间的劳动关系以及您的工作情况。
3. 同事证言：如果可能的话，找与您工作联系紧密的同事作证，证明您的工作情况和工资待遇。
4. 聊天记录和邮件：与工作相关的聊天记录、邮件等，特别是涉及工资核算、发放的内容。
5. 其他辅助证据：如入职登记表、培训记录、通话录音等，这些也有助于证明您的劳动关系和拖欠工资的事实。

三、精心撰写仲裁申请书

仲裁申请书应包含以下内容：

1. 双方信息：明确写出申请人（即您）的姓名、性别、年龄、职业、住所、联系电话；以及被申请人（即用人单位）的名称、住所、联系电话、法定代表人或主要负责人的姓名及职务。
2. 仲裁请求：明确要求用人单位支付拖欠的工资具体数额，以及是否主张未签合同的双倍工资差额（根据《劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资）、经济补偿金等其他合理诉求。
3. 事实和理由：详细描述您的工作情况、工资标准、拖欠工资的具体情况，并提供证据支持您的主张。同时，附上证据清单及所有准备好的证据材料。

四、正式提交仲裁申请

将仲裁申请书一式多份（根据被申请人数量和仲裁机构要求确定份数）及证据材料提交至选定的仲裁机构立案窗口。等待仲裁机构在5日内作出是否受理的决定，并按要求补充材料（如有需要）。

五、积极参与仲裁审理过程

1. 送达与答辩：仲裁委受理后，会送达仲裁申请书副本给被申请人，并要求其在规定期限内提交答辩书。您应关注仲裁委的通知，确保能按时参加庭审。
2. 庭审准备：在庭审前，再次梳理您的证据和主张，确保能清晰、准确地陈述事实和理由。同时，预测对方可能提出的抗辩理由，并准备相应的反驳证据。
3. 庭审表现：在庭审过程中，遵守仲裁庭纪律，清晰阐述自身主张，合理回应对方观点。如有需要，可以请求仲裁庭调查取证或进行鉴定。

六、注意事项

1. 仲裁时效：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从您知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，您应及时申请仲裁，避免错过时效。

2. 赔偿计算：

   • 未签合同的双倍工资差额：根据您的工作时长和工资标准计算。例如，如果您工作了5个月未签合同，那么您可以主张4个月的工资作为二倍工资赔偿。
   • 克扣工资的赔偿：用人单位克扣工资的，您可以要求足额支付，并支付赔偿金。赔偿金标准为应付金额百分之五十以上百分之一百以下。具体数额由仲裁委根据您的克扣工资金额和实际情况判定。

3. 后续执行：如果仲裁胜诉后，用人单位拒不执行支付工资等裁决的，您可以向人民法院申请强制执行。

希望以上解答和建议能对您有所帮助。如果您在申请劳动仲裁的过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。