面对房东不按合同收费的情况，租户应首先明确房东的行为构成违约，并尝试通过沟通协商解决问题；若协商无果，可采取进一步措施，包括发送书面通知、寻求第三方调解或采取法律手段维权。以下是从不同角度给出的详细分析和建议：

一、明确房东行为性质

房东不按合同收费，首先构成违约行为。根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。房东未按照合同约定的标准收费，违反了合同约定，租户有权要求房东承担违约责任。

二、尝试沟通协商

1. 正式沟通：租户应以平和、理性的态度与房东进行沟通，明确指出合同中关于费用的约定，并展示相关证据（如缴费记录、合同条款等），要求房东按照合同约定进行收费。
2. 提出合理诉求：在沟通过程中，租户应清晰表达自己的诉求，如要求房东退还多收的费用，并按照合同约定的标准收取后续费用。

三、发送书面通知

若沟通无果，租户可起草一份书面通知，正式告知房东其违约行为，并要求其在一定期限内（如7个工作日）纠正错误。书面通知应通过挂号信、EMS等可查询送达情况的方式邮寄给房东，并保留邮寄凭证。同时，也可通过微信、短信等方式发送电子版，确保房东能够收到。

四、寻求第三方调解

若房东对书面通知置之不理，租户可向当地的居委会、街道办事处或房地产管理部门等相关机构申请调解。在调解过程中，租户应主动提供租赁合同、缴费记录、书面通知等证据材料，以便调解机构了解事实真相，做出公正调解。

五、采取法律手段

1. 发送律师函：租户可考虑委托律师向房东发送律师函，正式告知其行为的法律后果，并要求在规定时间内解决问题。律师函具有一定的威慑力，有时能促使房东主动改正错误。
2. 提起诉讼：若上述方法均无效，租户可准备相关证据材料向有管辖权的人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，租户要积极配合法院的审理工作，按照要求提供证据、参加庭审等。若法院判决房东违约，房东需承担相应的法律责任，包括退还多收的费用及承担违约责任。

六、注意事项与建议

1. 保持冷静理性：在整个维权过程中，租户务必保持冷静和理性，避免与房东发生不必要的冲突。
2. 预防为先：未来签订租赁合同时，租户应仔细阅读并理解每一条款，特别是关于费用收取的部分，以免再次遇到类似问题。
3. 充分搜集保存证据：无论采取何种方式维权，租户都必须确保对所有相关证据进行充分搜集及保存，这对于维护自身合法权益具有举足轻重的作用。

示例：假设租户与房东签订的租赁合同中明确约定了每月租金及水电费收费标准，但房东在收取费用时擅自提高了标准。租户在发现后，首先与房东进行了沟通，但房东拒绝改正。此时，租户可按照上述步骤，发送书面通知、寻求第三方调解或采取法律手段维权。

法律后果：若房东不按合同收费且拒绝改正，租户有权要求房东承担违约责任，包括退还多收的费用、赔偿因违约造成的损失等。若房东的行为构成欺诈或其他违法行为，还可能面临更严重的法律后果。

建议：面对房东不按合同收费的情况，租户应首先尝试通过沟通协商解决问题；若协商无果，可采取进一步措施维权。在整个过程中，租户应保持冷静理性，充分搜集保存证据，并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。如果有任何法律问题，可以直接向我咨询。